 |
| hús-leves |
––––––
"Miután a hús-leves a táplálékok sorában igen jelentékeny szerepet visz, annak jó készítésmódja nagyon fontos, s különös gond fordítandó rá.
A hús-leves igen sok helyütt, különösen Európa legnagyobb részében mint elő-étek szerepel. Szokás szerint nem magában tisztán, hanem kenyérszeletekkel, különféle növényi terményekkel, tésztaneműkkel, vagdalt hússal stb. elkészítve kerül az asztalra, hogy igy mintegy megsüritve a gyomrot túl ne töltse mindjárt az étkezés kezdetén folyadékkal.
A roszul készitett húslevesnek hiányait azonban a legkitünőbb pótszerek sem fogják jóvá tenni. Azért, mint már fönnebb mondottuk, a húsleves készítésmódjára a legnagyobb gond fordítandó, annál is inkább, mert a jó húslé képezi fő-alkatrészét a legtöbb levesnek, igen sok mártásnak és főzeléknek. Az edény, melyben a húslé készül, jól elzárva legyen, a húslét gondosan kell lehabozni, vizet önteni pedig nem szabad hozzá. Arra is vigyázi kell, hogy a húsléhez használt gyökérneműek tulságosan meg ne puhuljanak, mert a húslé az által is sokat vesztene kellemes zamatjából.
A jó húsléhez (a tulajdonképpeni bouillonhoz) mindenekelőtt szép sovány ökörhúst veszünk, és pedig egy liter vizre harmincz dekagramm húst számítva. A húst tisztán megmossuk, edénybe teszszük, azután megkivántató mennyiségü hideg vizet öntünk rá, s akkor jól befödjük. Bizonyos idő mulva a viz fölszinén hab mutatkozik, melyet gondosan leszedünk.
Hogy a húslének kellemes izt adjunk különféle zöldség.neműeket adunk hozzá, és pedig: sárga répát, petrezselyem-gyökeret, kevés zellert, párhagymát pasztinákot s egy fél fej kelkáposztát. Hogy szép aranysárga szint is kapjon, még egy fej vöröshagymát teszünk hozzá, melyet előbb hamu közt megsütöttünk. Ha netalán előttevaló napról valami sülttől csontok maradtak volna, azt is hozzá adhatjuk, mi különösen kellemes izt ad a huslének. A fölsorolt alkatrészeket igy mind megadva, az egészet jól befödve mintegy négy óra hosszáig főni hagyjuk, azután a fazekat levesszük a tüzről, s egy negyedóráig nyugodtan hagyjuk. Ez idő alatt a zsiradék összegyül a felszinen, azt gondosan le kell szedni. Mikor ez megtörtént, a húslét egy hideg vizben kimosott asztalkendőn át tisztán leszűrjük valami cserép-edénybe, s úgy használatig hűvös szellős helyre tesszük."
––––––
Hozzávalók (10 literes láboshoz):
- kb 85 dkg stefánia
- 3 darab velőscsont
- kb 70 dkg ökörfarok
- sárgarépa
- fehérrépa
- zellergumó
- póréhagyma
- paszternák
- fél fej káposzta
- 1 fej vöröshagyma
- só+bors
- szabadon választható: fokhagyma, szerecsendióvirág, sáfrány
Hús-víz arány:
Elkészítés:
- zöldségek nélkül felforraljuk, és gondosan leszedjük a habját
- ezután beletesszük a zöldségeket
- 4 órán keresztül, fedővel(!), gyöngyöztetve(!) főni hagyjuk
- kihűtjük
- leszűrve 2 dl-es porciókban, és jégkockatartóban berakjuk a fagyasztóba
 |
| alaplé adagok: zacskó, doboz 2 dl + jégkockatartó |
A végeredmény gyönyörű aranyszínű, koncentrált ízű leves lett. Egy részét megettük, és a maradékot tettem el alaplének. Így is bőséges mennyiség lett.
Kihűlve szinte teljesen kocsonyás lett az állaga. Ez azért történt, mert az inas, csontos részekben megbúvó kollagén nevű fehérje hidrolízisével keletkezik a zselatin, ami kocsonyásította a levest. Hűde tudományos:)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése