"Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka."
/Dobos C. József/

2011. december 18., vasárnap

Szalon-czukorkák.

(853. oldal)
––––––

1/2 kiló czukrot egy csésze vizzel, vagyis valamely gyümölcsnedvvel fölolvasztunk, azután folytonos kavarás közt törésig főzzük. Akkor egy kanállal kiveszünk belőle és kőlapra teszünk megpróbálandó, ha jó e már? – mig megkeményedik, folyvást kavarva. – Ha még nem érte el a kellő fokot, tovább főzzük s kis idő multán a próbát ismételjük. Ha elég szilárd, kihuzzuk a tüztől, ha pedig nagyon is kemény lenne, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a czukrot kanalankint a kőre öntöttük és kavartuk, ujjnyi vastagon papirra kenjük. Hűvös helyen hűlni hagyjuk és az első papirt róla leveszszük. Ha megszáradt, ujjnyi nagy koczkákat vágunk belőle és ha teljesen kihűlt, színes papirba göngyöljük.

––––––


Szalon-czukorkák.

––––––

Chokoládé-czukorkákhoz
140 gramm reszelt csokoládét keverünk a czukor közé.

Kávé-czukorkákhoz
tiszta erős kávéval olvasztjuk föl a czukrot.

Narancs- és czitrom-czukorkákhoz
a héját czukorral ledörzsöljük.

Vanília-czukorkákhoz
azt darabokban felfőzzük, és aztán kiszedjük.

Marasquino
vagy más liqueurrel készítve, azt utoljára adjuk hozzá, hogy íze el ne repüljön.

Mogyoró-czukorkáknál
240 gramm mogyorót mozsárban vizzel megtörve átnyomjuk és a czukorhoz adjuk.

––––––

vanília és kandírozott gyömbér

Ezek valóban cukorkák. Kemény cukorkák. Engem egy kicsit meglepett. Szinte végig arra gondoltam: most vagy tanulunk – megint – valami régiújat, vagy valamit nagyon elrontottunk. Szerencsére az előbbi következett be. Lehetőségek tárháza nyílt meg cukorka ügyben. Ennek ellenére csak egyfélét készítettünk.
Jah, hogy miért hívják az egyszerű cukorkát szalon-cukornak? Az elnevezés Jókai Mórhoz köthető. Mindössze arra utal, hogy a színes papírba csomagolt cukorkafélékkel díszített karácsonyfát a szalonban állították fel. 

Kandírozott gyömbéres narancs cukorka – nemcsak a fára:






Hozzávalók:
  • 25 dkg kristálycukor
  • 1 dl frissen facsart narancs leve
  • 1 narancs reszelt héjja
  • néhány szem kandírozott gyömbér
  • opcionális: vanília, fahéj, friss gyömbér, szegfűszeg, csokoládé, kávé, mandula, stb
Elkészítés:

A cukrot a narancs levével elkeverem és felteszem főzni. Kb 20 percig forralom egyenletes alacsony lángon. Könnyen odaég! Akkor jó, ha kicsöppentünk belőle egy tálra és hűléskor teljesen megkeményedik. 
Ha jó az állaga, sütőpapírral bélelt tepsibe/formába öntjük, kb fél centi vastagan, és hűlni hagyjuk. Vigyázat! Nagyon forró!!
Ha kezd megdermedni, de még nem teljesen kemény, már följön a papírról, kissé hajlik még, de nem folyik akkor egy beolajozott késsel vágjuk formára. A tetejére egy szeletke kandírozott gyömbért, vagy narancshéjjat teszünk, majd celofánba, vagy színes papírba csomagoljuk.


Narancsos szalon-czukorkák kandírozott gyömbérrel




Ajánló: Magyar Konyha Magazin 35. évfolyam, 12. szám, 32. oldal

2011. október 3., hétfő

Vadkácsa-mell narancscsal.

( F i l e t s   d e   c a n a r d s   s a u v a g e s ,   o u   d e   c e r c e l l e s   á   l '   o r a n g e . )

(509. oldal)

––––––

Az előbbiek módjára nyárson sütjük, ha leveszszük, mellét kimetszszük, a bőrét kissé bevágjuk, koszorúba tálaljuk és reá következő mártást forrón öntve adunk : Két keserü narancshéját finomul lehámozunk, hosszasra összemetéljük és 6 kanál jó lével, két narancslevével, ugyanannyi czitromlével, darab glaceszal, sóval borssal felfőzve a vadkácsákra öntjük.

––––––


Vadkácsa-mell narancscsal
Aszalt szilva tejfölösen
(és polenta)

És az "előbbiek módja":

Sült vadkácsa.

( C a n a r d   s a u v a g e   r o t i . )

(509. oldal)

––––––

Megtisztítjuk, flammirozzuk, beleit kiszedjük, hirtelen megmossuk és sültnek dressirozzuk. Tálalás előtt fél órával nyárson sütjük és alá erős levet öntve, czitromlével izesítve, beadjuk.

––––––


Tehát a recept:
Beleit kiszedjük. Khm. Szóval elmegyünk a kedvenc hentesünkhöz és kérünk két szép kacsmellet. Lehetőleg tanyasit, bár ne támasszunk túl nagy elvárásokat... Ezzel a fél receptet már meg is valósítottuk. Kiszedjük a maradék tollakat, beirdaljuk, és mehet is a serpenyőbe, hogy kisüljön a finom zsírja.
Nyárs híján, a mienk sütőben készült rozéra sütve.
Persze aki teheti, próbálja ki nyárson! A bél kiszedés így is elkerülhető, de ez esetben egész kacsával érdemes dolgozni, hiszen azt csinosan nyársra lehet húzni.

Ilyenkor azért egy kicsit boldog vagyok, hogy a mai receptek nem úgy kezdődnek, hogy "beleit kiszedjük" Azért persze nem mondom, egyszer kipróbálnám. Egyszer úgy főzni, hogy A-Z-ig mindent én csinálnék...

Inkább még erőt gyűjtök! Addig pedig maradok a jól bevált hentes-módszernél :)

A szilva, meg a narancs jól passzolt egymáshoz, de a polentát eléggé ütötte. Nekem legalábbis ez volt az érzésem. Az elején elég jó ötletnek tűnt, de a kóstolás után bármilyen közhelyes is, én inkább vágytam volna valamiféle krumplira mellé.

glace: hús esszencia (mi 1,5 dl alaplét beforraltunk)


Hozzávalók (2 személyre):
  • 1 fél kacsamell személyenként (általában félbe van vágva a hentesnél)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 ág rozmaring
Mártás:
  • 2 db narancs leve és héja
  • 1 db citrom (elhagyható)
  • 1,5 dl alaplé
  • só+bors
  • (2 ek méz)
Polenta:
  • 1,5 dl kukoricadara
  • 3 dl víz, vagy alaplé
  • só (ha alaplét használunk, akkor elhagyható)
  • nagy csipet sáfrány (elhagyható)
  • 3,5 dkg vaj
Aszalt szilva tejfölösen: (elkészítése: itt)
  • 1 csomag aszalt szilva
  • 1 kis pohár tejföl
  • 1 ek kukoricakeményítő, vagy liszt
  • 1 marék zsemle morzsa (Otthon darált lehetőleg! Sokkal jobb lesz az állaga!)



Kacsa

Elkészítés:


Kacsa: A kacsamellet megtisztítjuk a maradék tollaktól, és beirdaljuk úgy, hogy a húst ne vágjuk át. Zsíradék nélkül forró serpenyőbe tesszük, bőrrel lefelé, és kisütjük a zsírja nagy részét, picit megpirítjuk a bőrt. Megfordítjuk és kb 3 percig sütjük a mellek húsos oldalát is. Eközben a forró zsírba dobjuk a fokhagymákat és az egyik szál rozmaringot.
Tepsibe tesszük őket egymás mellé.Sózzuk, borsozzuk mindkét oldalukon. Mellé tesszük a sült fokhagymákat és a másik szál rozmaringot. Alufóliával lefedjük.
Alacsony hőfokon (100C), előmelegített sütőben sütjük, ameddig elkészül a többi hozzávaló is.
A végén 5 percig pihentetjük, és csak azután szeleteljük fel.

Narancs mártás: a hozzávalókat felforraljuk és redukáljuk. A végén a kacsa pecsenyelevéből is adhatunk hozzá.
Az eredeti arányok szerint elkészítve szerintem túl erős lett. Szinte már kesernyés. Szívem szerint kihagynám belőle a citromot, és kevesebb narancsot is tennék bele. Mi kanalaztunk bele egy evőkanál mézet ami sokat javított az állapotán!

Polenta: a folyadékot felforraljuk, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a darát. Sózzuk, beletesszük a sáfrányt, és ha megpuhult, a vajat.

Vadkácsa-mell narancscsal
Aszalt szilva tejfölösen
(és polenta)

Bor ajánlás:


Pannonhalmi Apátsági Pinot Noir 2009

füstös, fűszeres, elegáns, gyümölcsös

A Pinot Noir francia eredetű, korai érésű vörös fajta, amit nálunk korábban Kékburgundi, illetve Kisburgundi néven ismertek.
A legszebb borokat máig Burgundiában készítik, illetve a Champagne egyik gyakran használt alkotóeleme, ahol nagyrészt fehér formájában, héjon áztatás nélkül használják.
A borok királyának is hívják, bár kecsessége, gyümölcsössége, eleganciája miatt a királynő kifejezés talán még kifejezőbb.
Klasszikus kísérője a kacsa sülteknek, de bárányhúshoz is jó választás lehet.
A Pannonhalmi Apátsági pince Pinot Noir-ja évről évre a legszebb magyar tételek között említhető, személyes kedvencem.
Három dűlőről szüretelték (a Széldomb a Tavaszó és a Babszökő), 8 hónapot töltött fele részt új, fele részt másodtöltésű magyar barrique hordóban.
Könnyen felismerhető, füstös, fűszeres, mégis elegáns, gyümölcsös - fajtajelleges illattal indít. Karamell, kevés kávés jegy, piros bogyós gyümölcsök, és nagyon szép hordóhasználat. Ízében már az érett gyümölcsök is megjelennek, fűszeresség, és vanília jellemzi.
Pár perc hűtés után óriási élmény ez a bor magában, de szépen elkísérte a kacsánkat is.



2011. szeptember 29., csütörtök

Aszalt szilva tejfölösen.

(653. oldal)

––––––


Az aszalt szilvát, ha jól kimostuk, megfőzzük, de csak kevés vizben, hogy épen meg ne égjen ; levét leszűrjük, a szilvát egy mély kerektálra teszszük, egy csészébe egy kis kanál lisztből és jó édes tejfölből kevés habarást csinálunk, a szilva levével föleresztjük, de nehogy nagyon hideg legyen, tejföllel még fölszaporítjuk s a szilvára öntjük ; a tetejére egy darab irós vajat teszünk és zsemlyemorzsával behintjük. Fél órára sütőbe teszszük, és azután beadjuk.

––––––


Zsemlyemorzsával behintjük.


Elsőre olvasva elég bizarrul hangzik: aszalt szilva megfőzve, lisztes tejföl, és mindez megsütve...

De hát... többek között az ilyen és ehhez hasonló elsőre bizarr receptek miatt vágtam bele a könyv lefőzésébe. Hátha valami jó sül ki a végén, olyan dologból amiről nem is sejtenénk, hogy jó is lehet.

De ez pont nem az a recept. 
Azt nem mondanám, hogy teljes a kudarc, mert volt, akinek ízlett, de nekem az elkészülés után is bizarr maradt és Lőrincnek sem nyerte el a tetszését... 

Kacsához gondoltuk köretnek, aztán végül került mellé egy kis polenta a biztonság kedvéért ;)
A kacsa szintén Dobos recept alapján készült, és rendben is volt. Amilyennek egy kacsának lennie kell. A polenta nem. Mármint nem Dobos a recept, de jó lett. Receptek: itt



Hozzávalók:


  • 1 csomag aszalt szilva
  • 1 kis pohár tejföl
  • 1 ek kukoricakeményítő, vagy liszt
  • 1 marék zsemlenyorzsa (otthon darált!)

Elkészítés:
a szilvákat félbe esetleg 3 részre vágjuk, majd ujjnyi vízben egy egész picit megfőzzük. Ezáltal visszanyer némi nedvességet és szaftosabb lesz. Egy hőálló edénybe tesszük, és nyakonöntjük a liszttel elkevert tejföllel. Megszórjuk a morzsával és először alufóliával lefedve 20-25 percig sütjük, majd a fóliát levéve rápirítjuk a morzsát a tetejére, hogy ropogós legyen.


Egy kis kedvcsináló: 

"Vadkácsa-mell narancscsal", és mellé a fenti "Aszalt szilva tejfölösen."

Vadkácsa-mell narancscsal
Aszalt szilva tejfölösen
Polenta

2011. szeptember 23., péntek

Hideg leves szilvából villányi vörös borral.

( S o u p e   f r o i d e   a u x   p r u n e s . )

(123. oldal)

Hideg leves szilvából villányi vörös borral.

––––––

Negyven szem szép szilvát forró vízbe teszünk, két perczig benne hagyjuk, akkor kiszedjük, s gondosan lehéjazzuk.
Egy részét elveszszük, koczkákra vágjuk össze, aztán tiszta edénybe téve czukorporral behintjük, s egyelőre félreállítjuk.
A többi szilvát egy szűrőn áttörjük, egy kiló tört czukrot keverünk közé, két palaczk villányi vörös bort (a bor négy éves legyen) öntünk hozzá, aztán egy porczellán edénybe téve állítjuk, négy óra hoszszáig ott hagyjuk, azután csészékbe öntve föltálaljuk.

––––––

A szilvákat megpucoljuk, kockákra vágjuk, és kissé karamellizáljuk

Röviden és tömören Jókedvű-levesnek is hívhatnánk. Elég találó lenne. Gyorsan fejbe vágja az embert, ha nem vigyázunk :)
Nem az a klasszikus gyümölcs leves: az alkohol, a borral együtt teljes egészében, forralás nélkül benne marad, ezáltal rendkívül fontos, hogy milyen bor kerül bele! És ne együnk belőle túl sokat! :)
A szilvákat megforgattuk egy kis karamellben reménykedve abban, hogy ropogós kérget kap. Ez nem jött be, mert a szilva levet eresztett, de így azért egy kicsit összetettebb ízt kapott, mintha csak beszórtuk volna cukorral, ahogy a recept eredetileg is írja.
Kicsit ijesztőnek tűnt, hogy nem forraljuk ki az alkoholt a borból. Ennek ellenére meglepően jól sikerült, és kellően jó hangulatot biztosított az ebédhez... :)
Mindennapi levesnek nem ajánlanám, és a gyerekek számára sem ez a legmegfelelőbb választás, de mindenképpen van benne fantázia! talán tovább lehetne fejleszteni valamiféle jégkásás ital irányába a forró nyári napokra. mi legalábbis valami ilyesmin tanakodtunk Lőrinccel.


Hozzávalók (fél adag, kb 4-6 fő):
  • 20 szem szép érett szilva
  • 3 ek cukor
  • 25 dkg barna cukor
  • 1 üveg 4 éves villányi vörös bor (pl. Lelovits Merlot 2007)
Elkészítés:

A szilvákat leforrázzuk, és lehúzzuk a héját. Az érett szilvának könnyen lejön. A felét felkockázzuk, a másik felét pedig pürésítjük. 
Egy serpenyőben 3 ek cukorból karamellt készítünk, majd beleforgatjuk a kockára vágott szilvát. Ne főzzük!
A turmixolt szilvához hozzákeverjük a bort, és tálba tesszük. 

Tálalás: a darabolt, karamellizált szivát a tányérra halmozzuk, és mellé kanalazzuk a levest.

Bor ajánlás: Lelovits Merlot 2007

szilvás, fahéjjas, érett ízek

"Csak olyan borral főzz, amit szívesen meg is innál" – szól a bölcsesség, ami erre a levesre hatványozottan igaz, hiszen forralás, mitöbb főzés nélkül készül és a bor szinte teljes mellszélességgel viszi az ízképet. A recept 4 éves villányi bort említ, találgattunk miért... Villány a legdélebben fekvő borvidékünk, és az érett/érlelt ízjegyek valóban jól harmonizálnak a szilvával, illetve a villányi vörös fajták nagy része is hordozza aromáit. A hordós érlelés ízei pedig (fahéj, vanília) a leves fűszerezését is megoldják. 4 éves korában a leginkább talán a merlot fajta mutatja ezeket a szilvás, gyümölcsös, fűszeres jegyeket. A leves kóstolása után bátran állíthatom, hogy ez a fajta a legmegfelelőbb választás: gyümölcsök, szilva, nem túlzó tanninok, de még frissítő savasság. A mi választásunk egy Lelovits borra esett, ami nagyon jó döntésnek bizonyult – külön kóstolva is szilvás, fahéjjas, érett ízeket mutat, ami a levesbencsak tovább erősödik. Nem fárasztó, komoly, mégis frissítő ősz eleji élmény.

2011. szeptember 7., szerda

Paradicsom-lekvár.

––––––

A paradicsomot ha szitán áttörtük, czukorral addig főzzük, mig elég sűrü lesz, ha kihült, üvegbe rakjuk.

––––––

Paradicsomlekvár

Mindösszesen ennyi az utasítás a paradicsomlekvárt illetően.
Szó sincs a magokról, a héjról, cukor-gyümölcs arányról. Így hát mindez rám van bízva. A magam részéről nem szerettem volna bele magokat és héj darabokat, ezért először megpucoltam a paradicsomokat, majd kimagoztam őket. Az ebből lecsöpögő lé is belekült a lekvárba. A legpepecsebb része a dolognak így a hámozás-magozás procedúra, de az is viszonylag gyorsan megvan.

Hozzávalók:
  • 1 rész paradicsom
  • 1/4 rész cukor

Elkészítés:
A paradicsomokat egy hőálló edénybe tesszük, és forró vizet öntünk rá, pár másodpercig állni hagyjuk majd leöntjük, és hideg vízzel átöblítjük. A héjakat immár könnyűszerrel lehúzhatjuk. A héjtalan paradicsomokat félbevágjuk, és egy élesebb kanállal kikanalazzuk a magokat egy edénybe. Ezt botmixerel egész picit összezúzzuk, de nem turmixoljuk szét, majd leszűrjük.
A paradicsomokat egy nagy lábosba tesszük, és ráöntjük a magokból leszűrt levet. Alágyújtunk, és hozzáadjuk a cukrot. Ha kell, vízzel pótoljuk a folyadékot, hogy ellepje a paradicsomokat. Addig főzzük, amíg kissé besűrűsödik, és karamellizálódik. Vigyázat, mert ha leég, könnyen keserűvé válhat.
Tehetünk bele fűszereket vagy hagyhatjuk natúran is.


2011. augusztus 25., csütörtök

Páczolt oldalas zöldségekkel, papir tekercsben.

( E n t r e   c o t e   e n   p a p i l l o t e . )

(259. oldal)

Páczolt rostélyos zöldségekkel, papír tekercsben, marhasülthöz való pirított burgonyával

––––––

Vágunk egy 3-4 cent. vastagságú oldalast, hátcsontjától, kövérétől és bőrétől megszabadítjuk, körte alakot adunk neki s páczba helyezzük, s a már többször leirt modszerint abban hagyjuk négy-öt órát, többször megforgatván, azután kivesszük, lecsepegtetjük ; vöröshagymát, zellert, finom szeletekre vágva, egy lapos kaszszerolt vajjal kikenünk, s a zöldséget belé helyezzük, kevés fűszert, finomra vágott champignont és kevés fokhagymát adva hozzá ; ezt sárgára sütjük, folyton kavarván, mig a vaj teljesen elsült és a zöldség átpárolódott ; az oldalast bekenjük olajjal, a rostélyon félig meghagyjuk sülni, s a papirost szívalakba vágva vajjal vagy táblaolajjal megkenjük, az oldalast mindkét oldalán a zöldséggel bekenjük, s a zsíros papirra tesszük, a széleit fölhajtjuk ; (l. a képet) egy lapos tepsit szalonnával bekenünk, csőbe tesszük, 25 perczig sülni hagyjuk és azután föladjuk.

––––––


pác: magos mustár, Dúzsi Cabernet Franc, zsálya, fekete bors


A zeller, a hagyma és a fokhagyma, nem is gondoltam volna mennyire jól fog illeni a húshoz. Édesre karamellizálódott a vajon, ami remek párosításnak bizonyult. A papír benntartja a hőt és a kipárolgó ízeket, és zsírt a húsban, amitől ízes és szaftos marad.
A hentes inkább rostélyost ajánlott a recepthez, én pedig hallgattam rá. Azt mondta ebből jobban lehet szeleteket vágni. Amikor megvesszük, kérjük is meg bátran, hogy szeletelje fel nekünk kb 3 cm vastagra.
A champignon is kimaradt, mert nem kaptam sehol, de isten bizony nem hiányzott.
A pácról pedig csak annyit, hogy ha tudjuk, hogy mit fogunk inni hozzá, akkor abból tegyünk a pácba is. Ez jelen esetben így történt, így került bele a Dúzsi Cabernet Franc. Ha nem, vagy esetleg bor nélkül szándékozunk enni, akkor is olyan borral készítsük a pácot, amit szívesen meg is innánk! 

Hozzávalók (3 fő):
  • 3 szelet oldalas/rostélyos
  • pác: 1 ek magos mustár + 1,5 dl (jóféle) vörösbor, most Dúzsi Cabernet Franc + nagy csipet zsálya + fekete bors
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 db zellergumó
  • champignon
  • 3 gerezd fokhagyma
  • só+bors
  • vaj


Elkészítés:

Összekeverjük a pác hozzávalóit, és egy tálban a húsra öntjük. Hűtőben többször megforgatva benne a húst, 4-5 órán át pácolódni hagyjuk.
A hagymát és a zellert félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük. Felkarikázzuk a fokhagymát és a gombát. 
Egy serpenyőben, fedővel, vajon megpároljuk a zöldségeket.
Egy másik serpenyőt felforrósítunk. A hús szeleteket megtörölgetjük és pár percig minden oldalát sütjük/pirítjuk. 
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
Szeletenként szív alakba vágott sütőpapírra helyezünk egy kanállal a zöldségekből, erre fektetünk egy szelet rostélyost, majd betakarjuk még egy kanál zöldséggel, és felhajtogatjuk a papír széleit. Ezt minden hússzelettel megismételjük, és a csomagokat egy sütőlemezre tesszük. 
200 fokon 25 percig sütjük.



Marhasülthöz való pirított burgonya.

(259. oldal)

––––––

Körülbelül 6-8 szép egészséges egyforma nagyságú burgonyát meghámozunk, és egyenlő, kés-foknyi vastagságban karikára metéljük, megmossuk, lecsepegtetjük, száraz ruha közt megtöröljük, zsírt melegítünk egy kasztrolban, s a burgonyát belé helyezve szépen sorjában, sárgára sütjük, zsírját lecsepegtetjük, megsózzuk s mielőbb többféle húshoz fölhasználjuk.

––––––

Ez egy nagyon egyszerű elkészítési módja a burgonyának, és gyorsan meg is sül, mivel vékonyak a szeletek. A hússal együtt megfér a sütő alsóbb pocán, majd mikor a sütés végén azt kivettük pihenni, az az öt perc pont elég, hogy rápirítsunk a tetejére a felsőbb polcon. A végeredmény kellemesen ropogós:)

Hozzávalók:
6-8 db viszonylag nagyobb egyforma burgonya
olívaolaj

Elkészítés:
A burgonyákat meghámozzuk, és vékony, pár mm-es karikákra vágjuk. Megmossuk kiáztatjuk belőle a keményítőt, megszárítjuk, és tepsibe terítjük. Összeforgatjuk egy kevés olívaolajjal és 200 fokon 7-8 percenként megforgatva sütjük/pirítjuk. Akkor jó, ha már ropogós, de még nem chips szerű. A végén sózzuk.



Bor ajánlás: 
Dúzsi Tamás Cabernet Franc (2007)


Dúzsi Tamás Cabernet Franc, 2007

2011. augusztus 23., kedd

Magyar nemzeti leves.

( P o t a g e   n a t i o n a l   d '   H o n g r o i s )

(42. oldal)


Augusztus 20.-a, az államalapítás ünnepének alkalmából nem is készíthettünk volna egyebet, mint a "Magyar nemzeti leves" névre keresztelt ételt. Valójában egy roppant egyszerű krumpli levesről van szó, melynek az alapja egy jól elkészített alaplé. Mivel az alapanyagok listája mindösszesen 3 tételből áll, rettentő fontos, hogy mi kerül bele.


Magyar nemzeti leves.

––––––

Nyolc darab meglehetős nagyságú nyers burgonyát meghámozunk, tisztán megmossuk, aztán szépen koczkákra vágva egy kasszerolba teszszük, s hat dekagramm friss vajjal puhára párojuk.
Ezalatt egy darab középnagyságú vöröshagymát apró koczkára vagdalunk, s kevés vajjal világos-sárgára pirítjuk. Egy csipetnyi paprikát is teszünk hozzá. (A hol különben az ételeket erősebben szeretik, lehet több paprikát is venni.) Az igy megpirított hagymát átpasszírozzuk egy szürőn.
Mikor a burgonya már elég puha, ezt a megpirított paprikás hagyma-törmeléket hozzáteszszük, azután felöntjük egy liternyi húslével (bouillonnal, l. a fönnebbi vények közt). Most az egészet fölforraljuk, s azalatt három tojás sárgájával kemény tésztát gyúrunk, melyet csinos apró koczkákra vagdalunk. Ezt, mikor a leves forr, beledobjuk, egy ideig forrni hagyjuk, kellőleg megsózzuk, azután föltálaljuk.

––––––


Magyar nemzeti leves.

Alaplé recept: A hús-levesről.

Hozzávalók:
  • 8 db nagyobb viszonylag egyforma burgonya
  • 6+4 dkg vaj
  • 1 db közepes vöröshagyma
  • pirospaprika
  • 1 liter hús alaplé
  • só, bors
  • szabadon választható: tészta, petrezselyem pesto, tejföl
A burgonyákat meghámozzuk, felkockázzuk, megmossuk, a keményítőt kiáztatjuk belőle. Megszárítjuk konyharuha között, mert különben fröcskölni fog és egy nagy vastag aljú lábosban 6 dkg vajon, kis lángon, fedővel, puhára pároljuk.
Közben egy másik serpenyőben az apróra vágot vöröshagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát, de vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert keserű lesz!
Ha megpirult, botmixerrel, vagy darálóval pürésítjük, és a már puha burgonyához adjuk. 
Felöntjük egy liternyi hús-alaplével, és fölforraljuk.


Tészta helyett mi tejföllel, és földimogyorós petrezselyem pestoval tálaltuk, nem titkolt szándékkal a trikolor színeiben...:)



Földimogyorós petrezselyem pesto

Hozzávalók:
  • 1 csokor petrezselyemzöld, felaprítva
  • 1 kisebb gerezd fokhagyma
  • 1 dl olivaolaj
  • 1 marék földimogyoró
  • só+bors

Elkészítés:
Minden hozzávalót darálóban krémesre pürésítünk.


Bor ajánlás: Gál Lajos kadarka 2008 (pajados dűlő)


Érett gyümölcsök, főleg cseresznye, fűszeresség, ásványosság jellemzi Gál Lajos kadarkáját

Augusztus 20.-a, "Magyar nemzeti leves" paprikásan, marha alaplével, – a legkézenfekvőbb választás egy kadarka. Nem bevett dolog levesekhez bort fogyasztani, de egy ilyen paprikás, tartalmas leveshez nagyon jól tud esni egy könnyedebb, alacsony tannin tartalmú, de fűszeres vörösbor. 
A kadarka szőlő Kis-Ázsiából került át hozzánk, és a török megszállás után terjedt el az országban, olyannyira, hogy a legfőbb kékszőlő fajtánk és az egri bikavér fő alkotóeleme lett.
A Dobos szakácskönyv születésénél, leggyakrabban kadarka kerülhetett a magyar emberek asztalára, hungarikummá, sajátunká vált. 
Mivel csak hagyományos karós műveléssel lehet igazán jó minőséget elérni, ezért a nagyüzemi bortermelésidőszakában szinte eltűnt az országból. Most az újratelepítések időszakát éljük. Egy ilyen, Egerben a pajados dűlőn, 2000-es évek elején telepített szőlő borát ittuk.
Karós nevelésű területről szüretelték, 13 hónapot töltött újhordóban és mindössze 500 palack készült.
Érett gyümölcsök, főleg cseresznye, fűszeresség, és ásványosság jellemzi.
Ilyen nyár végi hőségben pár percet ő is szeret hűtőben tölteni.

2011. július 19., kedd

Ribizke-fagylalt.

(Glace aux grosseilles.)

(862. old.)

––––––

1 1/6 liter fris ribizkét megszemelünk, szitán átnyomjuk, 560 gramm czukor-szörppel, kevés cochenillel és hideg vizzel keverjük.

––––––



Ez isteni finom lett. Inkább sorbet, mint fagylalt, de fantasztikus! Viszont aki teheti pálcikásra készítse! Szerintem az jobban passzol hozzá. Az egyetlen dolog ami hibádzott, az az, hogy egy picit túlfagyasztottam, és kristályos lett, de ez egy is odafigyeléssel, esetleg fagyigéppel (nekem nincs, uh nem tudok tapasztalatokat, de bárkitől szívesen veszem) ez kiküszöbölhető lehet. Egyébként pedig nem annyira zavaró.

Hozzávalók:
  • 1,6 liter ribizli (kb 1 kg)
  • 560 g cukorszirup: 28 dkg (nád)cukor + 2,8 dl víz  (fele is elég szerintem)


Elkészítés:
A ribizlit megtisztítjuk, és ha van a birtokunkban olyan szuper kis ribizlipaszírozó akkor azzal átnyomjuk, ennek hiányában én turmixoltam, és kendőn hagytam lecsöpögni, majd kifacsartam a maradékot. 
Kb 8dl ribizlilevet kaptam. 
Közben elkészítettem a cukorszirupot: a vizet és a cukrot állni hagyjuk. Szépen feloldódik. Ha sietünk akkor kevergessük. Ne forraljuk föl! Külön kiemeli a gyümölcs-fagylaltos rész elején, hogy a hidegen készült cukor-szirup jobban kiemeli a gyümölcs ízét. Én pedig hiszek neki. Szóval csak kevergetni kell.
Ezt a cukorszirupot hozzáöntjük a ribizliléhez. Szerintem kevesebb is elég. Én kb a felét tettem bele. A lényeg, hogy a cukor és a víz egy-egy arányban legyen a szirupban. 
Műanyag edénybe öntjük, és mehet a fagyasztóba. Félóránként villával átdolgozzuk, vagy a fagyigép elvégzi helyettünk a piszkos munkát…:)






Ja, és hogy mi az a cochenil???

Magyar neve kosnil. 
Mindössze három olyan adalékanyag, ezen belül egy olyan színezék létezik, amelyik kizárólag állati eredetű nyersnyagokból állítható elő. Ez utóbbi a kosnil, vagy valódi kármin (E120, Magyar Élelmiszerkönyv), amit szárított megtermékenyített nőstény pajzstetvekből nyernek. Eredeti hazájuk Peru és Mexikó, ahol a kaktuszfüge nedvét szívják.
A kármint már az aztékok is használták élelmiszerek és textíliák színezésére. Amerika elfoglalása után a spanyolok hozták át Európába.


A savtartalomtól függően az élelmiszereket a halványtól az élénk pirosig festi meg. A kármin nagyon ellenálló a fénnyel, a hővel és a gyümölcssavakkal szemben.

Tenyésztése a 19. század első felében, a Kanári-szigeteken öltött óriási méreteket. A szigeten ma mindenhol látható Opuntina gosseliana fügekaktuszfajt a tetvek táplálékául telepítették be. Miután 1856-ban feltalálták az anilinvörös festéket, a Kanári-szigeteken a bíbortetű-tenyésztők tömegesen tönkrementek. Napjainkra már csak Lanzarote szigetén tenyésztenek bíbortetűt. Amikor kiderült az anilinfestékek genetikai kockázata és mutagenicitása, ártalmatlanabb volta miatt újra divatba jött, és napjainkban tenyésztése újra felfutóban van.


A valódi kármin csak meghatározott élelmiszerekben használható. Ide tartoznak többek között:
  • Ehető bevonatok sajtokhoz és kolbászhoz
  • lekvár, dzsem, gyümölcskészítmények
  • Édességek (max.300 mg/kg)
  • Kolbász (fajtánként változó mennyiségben)
  • Gyümölcsízű reggeli gabonatermékek (200 mg/kg)
  • Égetett szeszes italok, gyümölcsborok (max. 200 mg/kg)

Az Európai Bizottság Élelmiszertudományi Bizottságának ajánlására a valódi kármint csak ritkán, főként alkoholos italok színezésére használják.
A  kozmetikaiparban továbbra is használnak valódi kármint az ajakrúzsokhoz. 
Kárminnal színeznek gyógyszereket és textiliákat is, valamint fontos pigment a festészet számára.  

Biztonság
A gyanúk szerint a valódi kármin az arra érzékeny embereknél allergiaszerű reakciót válthat ki. Különösen a szelicilsavra és annak származékaira való érzékenység esetén fordulhat elő légzőszervi, vagy bőrtünet.
Az ún. szalicilátok az aszpirinben találhatóak meg (hatóanyaga az acetilsalicilsav), a természetben pedig az ananászban, a sárgabarackban, az eperben, a grapefruitban, a málnában, a mézben, a ribizliben, a szőlőben, valamint a citromban fordul elő. A benzoesavra (E 210) érzékenyen reagáló személyek allergiaszerű tüneteket tapasztalhatnak az E 120 hatására is.


…azt gondoltam ez kimaradhat a fagyiból:)



2011. július 13., szerda

A GYÜMÖLCS-FAGYLALTOKRÓL.

(DE LA GLACE DE FRUITS FRAIS.)

(861. old.)

Szükséges megjegyeznem, hogy e fagylaltot nem főzött szörppel készítjük, hanem a czukrot fölvágva, fris vizzel leöntjük és igy hidegen, sűrü szörppé lenni hagyjuk. Ezáltal a gyümölcs-íz sokat nyer és kellemesebb.

––––––

Azt gondoltam, hogyha 100 évvel ezelőtt tudtak fagyit készíteni fagyigép nélkül, mitöbb fagyasztó nélkül, akkor nekem is menni fog. Sőt mindenkinek sikerülni fog!!! :)

Van egy hasznos tanács még ugyanezen az oldalon, a Szamócza-fagylalt.-nál. 
Így hangzik: 
A gyümölcs-fagylaltak nehezebben fagynak, azért több sót kell a jégre tenni, a dobozt pedig félórával előbb jégbe ásni.
––––––

De miben készítették a jeget? És miben tárolták? Hogyhogy nem olvadt el? Hogyan jutott el a háztartásokig?

A 19. század közepe előtt a természetes jeget használták hűtésre. Fontos gazdasági tényezőnek számított, hosszú évszázadokon át. Komoly jég- és hókereskedelem folyt az Egyesült Államok és Európa között. A jeget az olvadással, és szennyeződéssel járó veszteségekkel számolva, hajókon szállították, majd vermekben tárolták. Sóval keverve hosszabb ideig maradt fagyott, így tovább tartott a hűtő hatás. Ezt a sóval kevert jeget használta Dobos is a fagylalt készítéshez, mégpediglen egy fa ládába, szalma közé téve, és ebbe állítva a fagylaltnak szánt krémmel teli fém edényt. A gyümölcsfagylalt esetében a fent említettek szerint a fém edényt már fél órával korábban ajánlja behűteni. Erről sajnos nem találtam képet. Egyébként a Dobostortát is így szállíttatta Európa-szerte. Amolyan "mini hűtő" ládikában. Sajnos ebből a dobozból eddig nem találtak meg egyet sem. (Megragadom az alkalmat. Ha valaki netalántán talántán birtokol ilyet, vagy tud róla, hogy létezik még, az feltétlenül jelezze!!!!!)
Persze én már a 21. századi találmánnyal, hűtőszekrénnyel készítem, időnként villával habosítva. Majd behűtöm a keverőedényt.

Ribizke fagylalt hamarosan! 

Egy kis hűtés történelem:

A hűtés története, bármilyen meglepő többezer éves múltra tekint vissza. Már a kőkorszaki ember is jégvermekben tárolta az elejtett állatot. Később mesterségesen próbálkoztak jég/hóbarlangokat létrehozni, azzal, hogy odaszállították a jeget. I. sz. e. 1140 környékén a Földközi-tengeren már komoly jégkereskedelem folyt.
A késő középkorra, 1500 környékére tehető a hideg mesterséges előállításásnak első próbálkozása, ám a természetes jég használata egészen a 19. század közepéig meghatározó maradt. 1793-ban Thomas Moore az Egyesült Államokban szabadalmaztatta a természetes jég sóval való keverésén alapuló hűtési eljárást, mellyel a jég tovább tartott. A természetes hó és jég komoly világgazdasági szereppel bírt. 1799-től az egyesült Államokból, ugyan komoly veszteségekkel, de jégszállító hajók indultak Európába. A jeget vermekben tárolták, és onnan adták tovább. 
hűtő-szekrény

Folyamatosan tettek lépéseket a természetes jég pótlására, különböző hűtő alkalmatosságok létrehozására. Az első mesterséges hűtést bizonyos William Cullen mutatta be a Glasgow-i Egyetemen 1748-ban. Innentől kezdve a hűtés technológiája folyamatosan fejlődik. 1918-ban adják el az első háztartásoknak szánt hűtőgépet Detroitban. Innentől kezdve ütemes fejlődésnek indul a hűtőipar, egészen napjainkig. 

Az alábbi linkeken bővebb információ is található. Érdemes elolvasni!



Egy kicsit komolyabb: Péter Szabó István, gépészmérnök írása:

2011. július 8., péntek

Libamáj Dobostorta??? Hmm ez jó lehet… :)

Tessék? A libamáj isteni, a Dobostorta fantasztikus. Node így együtt, egy tányéron??! IGEN.

A Borssó Bistró különleges menüvel állt elő, a Rózsvölgyi csokoládé készítőjével, Csiszár Katalinnal együttműködve. Nem is kell mondjam, hogy csokoládés menüről van szó. Ami a leginkább azért érdekes  számomra, mivel isteni Dobostorta változat található benne előételként.

Akit érdekel, sietnie kell, mivel sajnos csak július 17-ig, azaz jövő vasárnapig elérhető.

A menü tartalma:

Aludtejből készült pannacotta, salátakrémes mille feille el, csokoládéba mártott olívabogyóval (felhasznált csokoládé: 97% kakaótartalmú Carenero)  (1890 huf)





Libamájas dobostorta (felhasznált csokoládé: 87% -os kakaótartalmú Trincheras)  (2290 huf):







Csukafilé Szent Jakab  kagylóval, articsókaszívvel, kakaóvajjal készült hollandi mártással illetve kakaóbab­törettel (felhasznált csokoládé: 87% -os Trincheras)  (3490 huf):












Csokoládégömb édesköménnyel, meg gypálinkában áztatott, kandírozott kakaóbabtörettel ízesített ganache­sal töltve (felhasznált csokoládé: 87% -os Trincheras)  (1990 huf):
















Borssó Bistro
+36-1-789-0975
info@borsso.hu
www.borsso.hu

Még több infó:

Aki már kóstolta:

2011. június 15., szerda

Borsó-leves.

(Potage aux petits pois).

––––––
Fél kiló fiatal, frissen szedett zöld borsót tisztára megmosunk, s egy kasszerolban öt dekagramm friss édes vajjal, kevés petrezselyem zöldjével, kevés finomra vágott vöröshagymával, három dekagrammnyi finoman összevágott nyers sovány sonkával együttesen puhára pároljuk. Azután felöntjük egy liter gyökér-levessel (l. fönnebb) kevés fehér borssal fűszerezzük, kellőleg megsózzuk, s egy negyed liter édes tejfölt adunk hozzá; továbbá két tojással gyúrt metélt tésztát főzünk bele, fölforraljuk, azután föltálaljuk.
––––––


borsó-leves.

Igazi tavaszi leves. 

Hozzávalók:
  • fél kiló zsenge borsó
  • 5 dkg vaj
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 kisebb fej vöröshagyma
  • 3 dkg a kedvenc sonkánkból
  • 1 liter gyökér-leves, vagy zöldség-alaplé
  • 1 csipet fehér bors
  • tejföl
  • leves betét tészta

Elkészítés:
  1. A borsót megtisztítjuk
  2. A borsót vajon puhára pároljuk a petrezselyemmel, hagymával, sonkával
  3. Hozzáöntjük az alaplevet
  4. Sózzuk, borsozzuk
  5. Az utolsó pár percre beletesszük a leves tésztát és belefőzzük
  6. tejföllel tálaljuk (a kézműves a legjobb mert az beleolvad a levesbe, és nem lesz csomós a stabilizátoroktól!:))
Csikós András féle tejföl, visszaváltható üvegben
Tipp: az ilyen tejföl beszerezhető a piacokon, vagy mégcsak néhány boltban (egyes CBA üzletek, Lipóti pékség) kapható Cserpes, és Csikós András féle tejfölöket ajánlom! Utóbbi visszaváltható üvegben is kapható!