"Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka."
/Dobos C. József/

2011. július 19., kedd

Ribizke-fagylalt.

(Glace aux grosseilles.)

(862. old.)

––––––

1 1/6 liter fris ribizkét megszemelünk, szitán átnyomjuk, 560 gramm czukor-szörppel, kevés cochenillel és hideg vizzel keverjük.

––––––



Ez isteni finom lett. Inkább sorbet, mint fagylalt, de fantasztikus! Viszont aki teheti pálcikásra készítse! Szerintem az jobban passzol hozzá. Az egyetlen dolog ami hibádzott, az az, hogy egy picit túlfagyasztottam, és kristályos lett, de ez egy is odafigyeléssel, esetleg fagyigéppel (nekem nincs, uh nem tudok tapasztalatokat, de bárkitől szívesen veszem) ez kiküszöbölhető lehet. Egyébként pedig nem annyira zavaró.

Hozzávalók:
  • 1,6 liter ribizli (kb 1 kg)
  • 560 g cukorszirup: 28 dkg (nád)cukor + 2,8 dl víz  (fele is elég szerintem)


Elkészítés:
A ribizlit megtisztítjuk, és ha van a birtokunkban olyan szuper kis ribizlipaszírozó akkor azzal átnyomjuk, ennek hiányában én turmixoltam, és kendőn hagytam lecsöpögni, majd kifacsartam a maradékot. 
Kb 8dl ribizlilevet kaptam. 
Közben elkészítettem a cukorszirupot: a vizet és a cukrot állni hagyjuk. Szépen feloldódik. Ha sietünk akkor kevergessük. Ne forraljuk föl! Külön kiemeli a gyümölcs-fagylaltos rész elején, hogy a hidegen készült cukor-szirup jobban kiemeli a gyümölcs ízét. Én pedig hiszek neki. Szóval csak kevergetni kell.
Ezt a cukorszirupot hozzáöntjük a ribizliléhez. Szerintem kevesebb is elég. Én kb a felét tettem bele. A lényeg, hogy a cukor és a víz egy-egy arányban legyen a szirupban. 
Műanyag edénybe öntjük, és mehet a fagyasztóba. Félóránként villával átdolgozzuk, vagy a fagyigép elvégzi helyettünk a piszkos munkát…:)






Ja, és hogy mi az a cochenil???

Magyar neve kosnil. 
Mindössze három olyan adalékanyag, ezen belül egy olyan színezék létezik, amelyik kizárólag állati eredetű nyersnyagokból állítható elő. Ez utóbbi a kosnil, vagy valódi kármin (E120, Magyar Élelmiszerkönyv), amit szárított megtermékenyített nőstény pajzstetvekből nyernek. Eredeti hazájuk Peru és Mexikó, ahol a kaktuszfüge nedvét szívják.
A kármint már az aztékok is használták élelmiszerek és textíliák színezésére. Amerika elfoglalása után a spanyolok hozták át Európába.


A savtartalomtól függően az élelmiszereket a halványtól az élénk pirosig festi meg. A kármin nagyon ellenálló a fénnyel, a hővel és a gyümölcssavakkal szemben.

Tenyésztése a 19. század első felében, a Kanári-szigeteken öltött óriási méreteket. A szigeten ma mindenhol látható Opuntina gosseliana fügekaktuszfajt a tetvek táplálékául telepítették be. Miután 1856-ban feltalálták az anilinvörös festéket, a Kanári-szigeteken a bíbortetű-tenyésztők tömegesen tönkrementek. Napjainkra már csak Lanzarote szigetén tenyésztenek bíbortetűt. Amikor kiderült az anilinfestékek genetikai kockázata és mutagenicitása, ártalmatlanabb volta miatt újra divatba jött, és napjainkban tenyésztése újra felfutóban van.


A valódi kármin csak meghatározott élelmiszerekben használható. Ide tartoznak többek között:
  • Ehető bevonatok sajtokhoz és kolbászhoz
  • lekvár, dzsem, gyümölcskészítmények
  • Édességek (max.300 mg/kg)
  • Kolbász (fajtánként változó mennyiségben)
  • Gyümölcsízű reggeli gabonatermékek (200 mg/kg)
  • Égetett szeszes italok, gyümölcsborok (max. 200 mg/kg)

Az Európai Bizottság Élelmiszertudományi Bizottságának ajánlására a valódi kármint csak ritkán, főként alkoholos italok színezésére használják.
A  kozmetikaiparban továbbra is használnak valódi kármint az ajakrúzsokhoz. 
Kárminnal színeznek gyógyszereket és textiliákat is, valamint fontos pigment a festészet számára.  

Biztonság
A gyanúk szerint a valódi kármin az arra érzékeny embereknél allergiaszerű reakciót válthat ki. Különösen a szelicilsavra és annak származékaira való érzékenység esetén fordulhat elő légzőszervi, vagy bőrtünet.
Az ún. szalicilátok az aszpirinben találhatóak meg (hatóanyaga az acetilsalicilsav), a természetben pedig az ananászban, a sárgabarackban, az eperben, a grapefruitban, a málnában, a mézben, a ribizliben, a szőlőben, valamint a citromban fordul elő. A benzoesavra (E 210) érzékenyen reagáló személyek allergiaszerű tüneteket tapasztalhatnak az E 120 hatására is.


…azt gondoltam ez kimaradhat a fagyiból:)



2011. július 13., szerda

A GYÜMÖLCS-FAGYLALTOKRÓL.

(DE LA GLACE DE FRUITS FRAIS.)

(861. old.)

Szükséges megjegyeznem, hogy e fagylaltot nem főzött szörppel készítjük, hanem a czukrot fölvágva, fris vizzel leöntjük és igy hidegen, sűrü szörppé lenni hagyjuk. Ezáltal a gyümölcs-íz sokat nyer és kellemesebb.

––––––

Azt gondoltam, hogyha 100 évvel ezelőtt tudtak fagyit készíteni fagyigép nélkül, mitöbb fagyasztó nélkül, akkor nekem is menni fog. Sőt mindenkinek sikerülni fog!!! :)

Van egy hasznos tanács még ugyanezen az oldalon, a Szamócza-fagylalt.-nál. 
Így hangzik: 
A gyümölcs-fagylaltak nehezebben fagynak, azért több sót kell a jégre tenni, a dobozt pedig félórával előbb jégbe ásni.
––––––

De miben készítették a jeget? És miben tárolták? Hogyhogy nem olvadt el? Hogyan jutott el a háztartásokig?

A 19. század közepe előtt a természetes jeget használták hűtésre. Fontos gazdasági tényezőnek számított, hosszú évszázadokon át. Komoly jég- és hókereskedelem folyt az Egyesült Államok és Európa között. A jeget az olvadással, és szennyeződéssel járó veszteségekkel számolva, hajókon szállították, majd vermekben tárolták. Sóval keverve hosszabb ideig maradt fagyott, így tovább tartott a hűtő hatás. Ezt a sóval kevert jeget használta Dobos is a fagylalt készítéshez, mégpediglen egy fa ládába, szalma közé téve, és ebbe állítva a fagylaltnak szánt krémmel teli fém edényt. A gyümölcsfagylalt esetében a fent említettek szerint a fém edényt már fél órával korábban ajánlja behűteni. Erről sajnos nem találtam képet. Egyébként a Dobostortát is így szállíttatta Európa-szerte. Amolyan "mini hűtő" ládikában. Sajnos ebből a dobozból eddig nem találtak meg egyet sem. (Megragadom az alkalmat. Ha valaki netalántán talántán birtokol ilyet, vagy tud róla, hogy létezik még, az feltétlenül jelezze!!!!!)
Persze én már a 21. századi találmánnyal, hűtőszekrénnyel készítem, időnként villával habosítva. Majd behűtöm a keverőedényt.

Ribizke fagylalt hamarosan! 

Egy kis hűtés történelem:

A hűtés története, bármilyen meglepő többezer éves múltra tekint vissza. Már a kőkorszaki ember is jégvermekben tárolta az elejtett állatot. Később mesterségesen próbálkoztak jég/hóbarlangokat létrehozni, azzal, hogy odaszállították a jeget. I. sz. e. 1140 környékén a Földközi-tengeren már komoly jégkereskedelem folyt.
A késő középkorra, 1500 környékére tehető a hideg mesterséges előállításásnak első próbálkozása, ám a természetes jég használata egészen a 19. század közepéig meghatározó maradt. 1793-ban Thomas Moore az Egyesült Államokban szabadalmaztatta a természetes jég sóval való keverésén alapuló hűtési eljárást, mellyel a jég tovább tartott. A természetes hó és jég komoly világgazdasági szereppel bírt. 1799-től az egyesült Államokból, ugyan komoly veszteségekkel, de jégszállító hajók indultak Európába. A jeget vermekben tárolták, és onnan adták tovább. 
hűtő-szekrény

Folyamatosan tettek lépéseket a természetes jég pótlására, különböző hűtő alkalmatosságok létrehozására. Az első mesterséges hűtést bizonyos William Cullen mutatta be a Glasgow-i Egyetemen 1748-ban. Innentől kezdve a hűtés technológiája folyamatosan fejlődik. 1918-ban adják el az első háztartásoknak szánt hűtőgépet Detroitban. Innentől kezdve ütemes fejlődésnek indul a hűtőipar, egészen napjainkig. 

Az alábbi linkeken bővebb információ is található. Érdemes elolvasni!



Egy kicsit komolyabb: Péter Szabó István, gépészmérnök írása:

2011. július 8., péntek

Libamáj Dobostorta??? Hmm ez jó lehet… :)

Tessék? A libamáj isteni, a Dobostorta fantasztikus. Node így együtt, egy tányéron??! IGEN.

A Borssó Bistró különleges menüvel állt elő, a Rózsvölgyi csokoládé készítőjével, Csiszár Katalinnal együttműködve. Nem is kell mondjam, hogy csokoládés menüről van szó. Ami a leginkább azért érdekes  számomra, mivel isteni Dobostorta változat található benne előételként.

Akit érdekel, sietnie kell, mivel sajnos csak július 17-ig, azaz jövő vasárnapig elérhető.

A menü tartalma:

Aludtejből készült pannacotta, salátakrémes mille feille el, csokoládéba mártott olívabogyóval (felhasznált csokoládé: 97% kakaótartalmú Carenero)  (1890 huf)





Libamájas dobostorta (felhasznált csokoládé: 87% -os kakaótartalmú Trincheras)  (2290 huf):







Csukafilé Szent Jakab  kagylóval, articsókaszívvel, kakaóvajjal készült hollandi mártással illetve kakaóbab­törettel (felhasznált csokoládé: 87% -os Trincheras)  (3490 huf):












Csokoládégömb édesköménnyel, meg gypálinkában áztatott, kandírozott kakaóbabtörettel ízesített ganache­sal töltve (felhasznált csokoládé: 87% -os Trincheras)  (1990 huf):
















Borssó Bistro
+36-1-789-0975
info@borsso.hu
www.borsso.hu

Még több infó:

Aki már kóstolta: