Spenót közönséges módon. Bundás kenyér. Közönséges rántotta.

(647. / 342. / 664. oldalak)

––––––

Spenót közönséges módon.

A spenótot megtisztítjuk, száráról leszedjük, nagyon jól kimossuk, megabáljuk, leszűrjük, nagyon finomul összemetéljük, hogy péppé legyen. Egy lábasba zsirt teszünk s lisztet belé, meghagyjuk pirulni, akkor egy fej fokhagymát összetörve vizben összedörgöljük és a levét a rántásba öntjük. Édes tejjel föleresztjük a rántást,  és a spenótot belé téve jól elkavarjuk, ha még nagyon sürü lenne, jó húslével, vagy ennek hijával még édes tejjel eresztjük föl, mig kellő sürűséget elnyerte. Még kissé főzzük, megsózzuk és rántottával, sült kolbászszal vagy bundás kenyérrel allátva, beadjuk.

Bundás kenyér.

A sertés-velőt forró vizben kissé megabáljuk, ereit, hártyáját kiszedjük és egy lábasban forró hagymás zsírban megforgatjuk. 

Ha ez megtörtént, kanállal jól eldörgöljük, hogy széttörjön és vékony kenyérszeletekre kenjük, megsózzuk és egy másik szelet kenyérrel ismét betakarjuk. Azután az összeragasztott kenyeret tojásba mártjuk és forró zsírban kisütjük.

E bundás kenyeret lehet mindenféle főzelékhez, pecsenyéhez adni.

Közönséges rántotta.

( O e u f a   b r o u i l l l é s . ) 

12-15 tojást egy csészényi fris tejföllel, sóval és kevés borssal, vagy nagyon finomra metélt petrezselyem zöldjével öszszehabarunk azután 280 gramm fris vajat hozzá téve, a tüzön kavarjuk, mig egy lágy, sűrüs masszát nem nyerünk, mit rögtön föltálalva, körüle pirított kenyérszeletkéket rakva, beadunk.

––––––

a spenótleveleket csíkokra metéljük

Hozzávalók (2-4 személyre)

Spenót:

• 2 nagy marék spenótlevél
• 2 ek vaj
• 2 ek olivaolaj
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1,5 dl tejszín
• só
• bors

Bundás kenyér:

• 3 db velős csont
• áztatólé: 1 l víz + 100 ml ecet + 1 ek só
• apróra vágott snidling
• só
• bors
• 8 szelet kenyér
• 5 db tojás
• bő olaj a sütéshez

Rántotta:

• a bundás kenyérből visszamaradt tojás + 1 vagy 2 attól függően, hogy mennyit szívott magába a kenyér
• só
• bors
• nagyobb darabokra vágott snidling / petrezselyem

a velőt kikaparjuk, és snidlinget keverünk közé

Kifejezetten egyszerű, tavaszi kaja, és ráadásul az aktuális trendekbe is passzol: kevés jó minőségű alapanyag, röpke fél óra, és egy kis extra: a velő. Ebben az a jó, hogy nem drága, és mégis valami különleges kerül az asztalra. A bundás kenyeret abszolút feldobja, ráadásul olyan formában, hogy azok is megeszik, akik ódzkodnának a velőtől, mint olyantól. 

A ma oly trendi bisztró konyhák bármelyikének az étlapjára felférhetne, annyira klassz!

A szuper kenyereket a Déryné pékségéből szereztem - isteni kenyeret sütnek!:) Teljes kiörlésű tönköly kenyér, és egyszerű csavart. Mert a bundás kenyér is megérdemli, hogy finom kenyérből készüljön! 

A velőt pedig a csarnokban vettem a Józsitól. Alagsor, match mellett.

Az ereteti recept ugyan sertés agyvelővel dolgozik, de nekem szimpatikusabb volt a marha csontvelő. Érdemes kipróbálni!

teljes kiőrlésű tönköly kenyér - a Déryné pékségéből

Elkészítés:

Előkészítünk mindent, hogy a végén minden egyszerre legyen kész:

• A velős csontokat beáztatjuk egy órára, majd egy tepsibe állítjuk, és 35-40 perc alatt megsütjük.
• A spenótleveleket alaposan megtisztítjuk, és csíkokra metéljük. Legegyszerűbb, ha az egészet összeteketjük, és így vágjuk fel. 
• A kenyereket felszeleteljük.

• A megsült velőt kikapargatjuk a csontból, villával szétkeverjük, és apróra vágott snidlinget keverünk közé.
• A kenyereket megkenjük a velővel, és összeragasztjuk.

Csavart kenyér - a Déryné pékségéből

• Az olajat fölforrósítjuk egy mélyebb lábosban, egy serpenyőben pedig vajat és olivaolajat hevítünk. Ebbe belenyomjuk a fokhagymát, majd amikor illatozik, a spenót leveleket. Megvárjuk ameddig összeesik, sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a tejszínt. Kicsit beforraljuk, és a spenót kész is. Lefedjük, ameddig elkészülünk a többivel.
• 5 tojást fölütünk egy tálba. Belemártjuk a kenyereket, majd a forró olajban kisütjük őket.
• A maradék tojáshoz keverünk még kettőt, és egy serpenyőben nem túl kemény rántottát sütünk belőle. Ameddig még folyós a közepe, megszórjuk snidlinggel, vagy petrezselyemmel.

Spenót közönséges módon, bundás kenyér - velővel, közönséges rántotta

Kiadós reggeli, könnyű ebéd, vagy akár vacsi... 

Szeretitek a velőt?

Pirított bárányláb burgonyával.

( P i e d a   d ' a g n e a u   g r i l l e s   a u x   p o m m e s   d e   t e r r e . )

(323. oldal)

––––––

A báránylábak braiseben puhára főnek és kihülnek. Ekkor csinosan megfaragjuk, megsózzuk, vajba mártjuk és morzsával bundázzuk. Most nehány szép burgonyát főzünk, meghámozzuk, fölszeljük és koszorúba rakva jó beschamel mártással leöntjük, reszelt parmezán sajttal meghintjük, vajjal meglocsoljuk és kemenczében sárgára pirítjuk. Midőn a báránylábak rostélyon megsültek, a burgonya tetejére koszorúba rakva, jó izü erős lével és kevés czitromlével leöntve, föladatnak.

––––––

Hozzávalók:

Gyors alaplé:

• 10 dkg vaj
• 2 db sárga répa
• 2 db fehér répa
• 1 db kisebb zeller
• 2 db hagyma (héjja is!)
• 4 gerezd fokhagyma
• 5 - 10 szem bors

Bárány:

• kb 1 kg bárány lábszár
• olivaolaj
• 5 dkg vaj
• 4-6 szelet (bacon) szalonna
• só
• bors
• 3 nagy vöröshagyma, negyedekbe vágva
• egy fej fokhagyma gerezdekre szedve (nem kell megpucolni)

Rozmaringos morzsakéreg:

• 10 dkg vaj
• 1 nagy marék házi, durvára darált morzsa
• 4 ár rozmaring levelei letépkedve, durvára vágva

Besamelles burgonya:

• 30 dkg főzni való burgonya
• 10 dkg vaj
• 3-4 ek liszt
• 1/2 l tej
• fehér bors
• só
• szerecsendió
• 20 dkg parmezán sajt
• 5 dkg dkg vaj

Balzsamecetes pirított zöldségek (Lőrinc receptje:) )

• 5 dkg vaj
• 3 ek (barna) cukor
• 5 db sárgarépa
• 5 db fehér répa
• pici só
• 2-3 ek balzsamecet
• 1 dl alaplé

Elkészítés:

A vajat egy nagy lábosban felolvasztjuk, rádobjuk a zöldségeket a fokhagyma, hagymahéj és bors kivételével. Ezeket egy teatojásba tesszük. Alacsony lángon pirítjuk a züldségeket, amíg színt kapnak. Ekkor felüntjük 3 l vízzel, és belelógatjuk a teatojást. felforraljuk, és gyöngyöztetve hagyjuk 20 percet főni.

A sütőt előmelegítjük 160 fokra.

A lábszárat megmossuk, szárazra töröljük. 

Az olivaolajban kisütjük a szalonna zsírját, ebbe tesszük a bárányt egészben és megpirítjuk minden oldalát, közben darabokban mellé tesszük a vajat. Egy tepsibe tesszük át. A szalonnákat a bárány tetejére tesszük, mellészórjuk a fokhagymákat, és a vöröshagymákat, lefedjük, majd az előmelegített sütőbe toljuk és 3-4 órán át sütjük, ameddig teljesen puha és omlós lesz a hús.

Durvára darált – mindent bele – házimorzsa, rozmaringgal

Ha kész, hagyjuk kb 10 percig pihenni.

Addig a morzsát összekeverjük a rozmaringgal, és felolvasztjuk a vajat.

Kisebb darabokra vágjuk a bárányt, megforgatjuk a morzsában és az olvasztott vajban ropogós, rozmaringos kérget pirítunk a bárányra.

Besamelles burgonya parmezánnal

Közben hajában megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, és karikákra vágjuk. Egy mélyebb tálba rendezzük. 

A besamel mártáshoz felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, kicsit megpirítjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Felöntjük a tejjel. megkeverjük, felforraljuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót, fehér borsot. A burgonyára öntjük, megszórjuk parmezánnal és sütőben készre sütjük.

A répákat megpucoljuk, hosszában négybe, vagy csak félbe vágjuk, hogy körülbelül egyforma vastagságúak legyenek. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk a cukorral, ebbe tesszük a répákat, színt pirítunk rájuk, picit megsózzuk, meglocsoljuk a balzsamecettel, azt elforraljuk róla, és felöntjük az alaplével, amit szintén elforralunk. 

Egyszerre csak kevés répa legyen a serpenyőben, mert különben nem tud pirulni, csak főni, így lehet, hogy 2 körben kell elkészíteni a répákat.

balzsamecetes répák, és a rozmaringos bundával bolondított bárány lábszár falatok

Böjti gyökér-leves.

( B o u i l l o n   m a i g r e   a u x   r a c i n e s . )

(95. oldal)

Böjti gyökér-leves.

––––––

A böjti leveseknél nagy gond fordítandó arra, hogy miután ezek nagyobbrészt növényi alkatrészekből állanak, ezen növényi alkatrészek a hiányzó állati alkatrészeket – ha táperőre nézve nem is – de legalább ízletességre nézve pótolják.

A böjti gyökér-leves következő módon készül:

Egy kasszerolba finom szeletekre vágva adunk négy darab sárga répát, hat vöröshagymát, három párhagymát, két fej zellert, mindezeket természetesen tisztán megmosva. A kasszerolban ezeket tiz dekagramm friss vajjal megpirítjuk úgy, hogy a zöldségnemű a pirítás következtében szép arany-sárga színt kapjon.

Ekkor felöntjük három liter friss vízzel, adunk hozzá fél liter szemes borsót, kevés petrezselyem zöldjét, pár csipetnyi sóskát, megsózzuk, azután befödve főni hagyjuk másfél óra hoszszáig.

Akkor egy tiszta asztalkendőn átszűrjük, s további használatig hűvös helyre teszszük.

Minden böjti-leves és böjti-mártás e gyökér-levessel készíttetik.

––––––

Alaplének készült ez a leves, Dobos is annak ajánlja. Fogas-leves gr. Széchenyi módon készítve lesz az, amihez majd felhasználjuk. Azt nem tudom, hogy mit jelent a "Széchenyi módon készítve". Annyit elárulok, hogy nagyon izgalmas recept és a 99. oldalon olvasható... :)

Ha nem alaplének készítjük, hanem megennénk, akkor ne főzzük másfél órán keresztül, mert szétfőnek a zöldségek. A borsót, petrezselymet és pórét is csak a végén tegyük bele, hogy 20 percnél tovább ne főjenek.

zeller - hagyma - répa - póré - borsó - petrezselyem - sóska 

Hozzávalók:

• 4 db sárgarépa
• 6 db vöröshagyma
• 3 db póréhagyma
• 2 fej zellergumó
• 10 dkg vaj
• 300 g szemes borsó
• 1 csokor petrezselyem
• pár csipet sóskalevél
• só

fedő alatt gyöngyöztetjük másfél órán keresztül

Elkészítés:

A zöldségeket nem túl apróra feldaraboljuk. Egy nagy fazékban felolvasztjuk a vajat. Tehetünk mellé egy kevés olajat is, hogy ne égjen oda. A vajon megfuttatjuk az összevágott zöldségeket. Fedőt teszünk rá és időnként átforgatjuk. Ha a zöldségek szép barna színt kaptak, felöntjük 3 l vízzel, hozzáadjuk a borsót, a sóskát és petrezselymet, majd megsózzuk. Fedővel másfél órán keresztül, gyöngyöztetve forraljuk.

Leszűrjük. A levet vagy felhasználjuk, vagy további használatig porciónként lefagyasztjuk. Én 2 dl-t szoktam egy uzsonnás zacskóba adagolni, feliratozni. Így könnyen kezelhető később.

ha kész, leszűrjük, majd felhasználásig lefagyasztjuk

Magyar farsangi fánk.

(789. oldal)

––––––

1 és 1/2 kilo legfinomabb lisztet meleg helyre teszünk és ott jól átszáradni hagyjuk. – Szitán áthintjük egy össz-marékkal belőle kiveszünk, egy kevés sót, egy evő kanál czukrot keverünk közé. 8 tojás sárgáját, fél meszely langyos tejsűrüt, 3 kanál jó fölolvasztott élesztőt szitán átszűrve és 4 kanál fris olvasztott írósvajat belé téve, kanállal jól eldolgozzuk, ügyelve, hogy a tészta kemény ne legyen ; addig verjük, mig a kanálról teljesen leválik és a tészta sima lesz.

Ekkor a tésztát belisztelt nyujtó-deszkára teszszük, ujjnyira kinyújtjuk és nagy fánkmetszővel, mit lisztbe mártunk, kiszaggatjuk. Ha az egész tésztát így kiszaggattuk, kettőt egymásra téve, kisebb metszővel még egyszer kimetszstük, és lisztes szitára vagy deszkára sorba rakva, ruhával betakarva kelni hagyjuk – Legfontosabb a fánk-keszitésnél, hogy a tészta kemény ne legyen, csakis olyan, hogy azt kiszaggatni lehessen.

Ha megkeltek, azaz, ha még egyszer akkorára nőnek, mint voltak, zsírban kisütjük. – A tészta hulladékát pedig ismét összegyurjük és ujból kiszaggatjuk.

A zsírban sütéskor különösen arra kell ügyelnünk, hogy a szir forró legyen, de nem túlságosan, legjobb egyet próbakép belé tenni, és ha látjuk, hogy szépen pirul, utána a többit, és a lábast fedővel rögtön betakarni s mindaddig rajta hagyni, mig az egyik oldala megpirult. Ha ez megtörtént, a fánkokat megforgatjuk, a piros oldalát fölfelé forditjuk és ügyelünk, hogy a fánknak pántlikája legyen, vagyis középen fehér csikja , mi jóságának jele. – Ha mindkét oldalán megpirult, kiszedjük, itatós papirra melegre rakjuk és ha zsirja jól leszivárgott, tésztás tálra rakva, vaniliás czukorral meghintve föladjuk. – Külön csészében adunk mellé baraczk, csipkerózsa vagy málna-marmelade-ot.

––––––

Ilyenkor ugyan már nem igazán illendő dolog fánk receptet közölni, de mentségemre legyen mondva, még farsang idején készült... és igen tanulságos a történet!

Hozzávalók:

• egy nagy marék liszt átszitálva (kb. 40-50 dkg)
• 1 kk só
• 8 tojás sárgája
• 1 ek cukor
• 2 dl langyos tejszín
• 2,5 dkg élesztő
• 5 dkg olvasztott vaj
• zsír, vagy olaj a sütéshez
• lekvár
• porcukor

Elkészítés:

A langyos tejszínhez adjuk a cukrot és meleg helyen felfuttatjuk benne az élesztőt.

A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejszínes élesztőt, és végül az olvasztott, de nem forró vajat. Géppel 20 percig dagasztjuk, majd meleg helyen kelni hagyjuk, ameddig a duplájára nő. Ekkor kinyújtjuk kb ujjnyi vasagra, és kiszaggatjuk. Újra kelni hagyjuk, majd forró zsírban vagy olajban kisütjük. Először a keléskor fölfele néző oldala kerüljön alulra. Ekkor legyen az edényen fedő, majd ha aranybarnára sült az alsó fele fordítsuk meg a fánkokat. Fedő nélkül süssük készre. Ettől lesz "szalagos" a fánk. Ha kész, porcukorral meghintjük és lekvárral kínáljuk.

És hogy mit tanultam? 

Olvass! 

Többször nekiveselkedtem, mert valami nem stimmelt nekem. Nem akartam, hogy pont akkor fuccsoljon be minden amikor Lőrinc jön fotózni, és mindennek klappolnia kell. És mindannyiszor bosszankodva álltam az elmorzsolt 75 dkg liszt és 4 tojássárga keveréke fölött. Ebből soha sem lesz tészta. Méghogy nem lehet eltérni a megadott mennyiségektől... de hát ha abból ha fejreállok se lesz semmi?! Teljes kétségbeesés. Biztosan van rá magyarázat. Ezzel nyugtattam magam. 

Aztán megjött Lőrinc. Keverjünk, gyújunk, dagasszunk. De hogy biztosan legyen mit fotózni paralell készült egy B terv is. Csak mert nem bírtam rájönni, hogy a manóba lesz 75 dkg liszből és 4 tojásból fánk. A B terv remek lett, a Dobos-receptet pedig tunningoltam. Így legalább kisült, de azt nem kívánom senkinek Asszem erre mondják, hogy fűrészporos lett... De a képek gyönyörűek, mint mindig, és a megoldásra is rájöttem. Igaz beletelt egy kis időbe.

2 héttel a sütés után, mialatt nap, mint nap kísértett álmaimban a lisztmorzsával teli keverőtál képe, és  vízhangoztak fejemben a leírt mennyiségek, rájöttem, hogy nem mind a másfél kiló lisztet használja 8 tojáshoz, hanem azt csak szárítja. Mert akkor még azt is kellett csinálni. 

Kis szánalom érzése mellett nyugtáztam, hogy egyszerűen annyit rontottam el, hogy meg kellene tanulni újra értően olvasni. Hiszen le van írva minden. Az is, hogy másfél kiló lisztet vesz és az is hogy a fánkhoz csak egy nagy marékkal használ belőle. Én pedig ma már csak a kényelmes fejemmel leveszem a boltban a polcról – a ki tudja mennyire kétes minőségű – lisztet, kifizetem, hazacipelem, kibontom, és kimérem azt a mennyiséget, ami le van írva. Sűrű dolgaim közepette pedig elfelejtek gondolkodva olvasni...