"Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka."
/Dobos C. József/

2012. március 26., hétfő

Böjti gyökér-leves.

( B o u i l l o n   m a i g r e   a u x   r a c i n e s . )

(95. oldal)

Böjti gyökér-leves.

––––––

A böjti leveseknél nagy gond fordítandó arra, hogy miután ezek nagyobbrészt növényi alkatrészekből állanak, ezen növényi alkatrészek a hiányzó állati alkatrészeket – ha táperőre nézve nem is – de legalább ízletességre nézve pótolják.
A böjti gyökér-leves következő módon készül:
Egy kasszerolba finom szeletekre vágva adunk négy darab sárga répát, hat vöröshagymát, három párhagymát, két fej zellert, mindezeket természetesen tisztán megmosva. A kasszerolban ezeket tiz dekagramm friss vajjal megpirítjuk úgy, hogy a zöldségnemű a pirítás következtében szép arany-sárga színt kapjon.
Ekkor felöntjük három liter friss vízzel, adunk hozzá fél liter szemes borsót, kevés petrezselyem zöldjét, pár csipetnyi sóskát, megsózzuk, azután befödve főni hagyjuk másfél óra hoszszáig.
Akkor egy tiszta asztalkendőn átszűrjük, s további használatig hűvös helyre teszszük.
Minden böjti-leves és böjti-mártás e gyökér-levessel készíttetik.

––––––


Alaplének készült ez a leves, Dobos is annak ajánlja. Fogas-leves gr. Széchenyi módon készítve lesz az, amihez majd felhasználjuk. Azt nem tudom, hogy mit jelent a "Széchenyi módon készítve". Annyit elárulok, hogy nagyon izgalmas recept és a 99. oldalon olvasható... :)

Ha nem alaplének készítjük, hanem megennénk, akkor ne főzzük másfél órán keresztül, mert szétfőnek a zöldségek. A borsót, petrezselymet és pórét is csak a végén tegyük bele, hogy 20 percnél tovább ne főjenek.


zeller - hagyma - répa - póré - borsó - petrezselyem - sóska 

Hozzávalók:
  • 4 db sárgarépa
  • 6 db vöröshagyma
  • 3 db póréhagyma
  • 2 fej zellergumó
  • 10 dkg vaj
  • 300 g szemes borsó
  • 1 csokor petrezselyem
  • pár csipet sóskalevél

fedő alatt gyöngyöztetjük másfél órán keresztül

Elkészítés:
A zöldségeket nem túl apróra feldaraboljuk. Egy nagy fazékban felolvasztjuk a vajat. Tehetünk mellé egy kevés olajat is, hogy ne égjen oda. A vajon megfuttatjuk az összevágott zöldségeket. Fedőt teszünk rá és időnként átforgatjuk. Ha a zöldségek szép barna színt kaptak, felöntjük 3 l vízzel, hozzáadjuk a borsót, a sóskát és petrezselymet, majd megsózzuk. Fedővel másfél órán keresztül, gyöngyöztetve forraljuk.
Leszűrjük. A levet vagy felhasználjuk, vagy további használatig porciónként lefagyasztjuk. Én 2 dl-t szoktam egy uzsonnás zacskóba adagolni, feliratozni. Így könnyen kezelhető később.

ha kész, leszűrjük, majd felhasználásig lefagyasztjuk

2012. március 8., csütörtök

Magyar farsangi fánk.

(789. oldal)


––––––

1 és 1/2 kilo legfinomabb lisztet meleg helyre teszünk és ott jól átszáradni hagyjuk. – Szitán áthintjük egy össz-marékkal belőle kiveszünk, egy kevés sót, egy evő kanál czukrot keverünk közé. 8 tojás sárgáját, fél meszely langyos tejsűrüt, 3 kanál jó fölolvasztott élesztőt szitán átszűrve és 4 kanál fris olvasztott írósvajat belé téve, kanállal jól eldolgozzuk, ügyelve, hogy a tészta kemény ne legyen ; addig verjük, mig a kanálról teljesen leválik és a tészta sima lesz.
Ekkor a tésztát belisztelt nyujtó-deszkára teszszük, ujjnyira kinyújtjuk és nagy fánkmetszővel, mit lisztbe mártunk, kiszaggatjuk. Ha az egész tésztát így kiszaggattuk, kettőt egymásra téve, kisebb metszővel még egyszer kimetszstük, és lisztes szitára vagy deszkára sorba rakva, ruhával betakarva kelni hagyjuk – Legfontosabb a fánk-keszitésnél, hogy a tészta kemény ne legyen, csakis olyan, hogy azt kiszaggatni lehessen.
Ha megkeltek, azaz, ha még egyszer akkorára nőnek, mint voltak, zsírban kisütjük. – A tészta hulladékát pedig ismét összegyurjük és ujból kiszaggatjuk.
A zsírban sütéskor különösen arra kell ügyelnünk, hogy a szir forró legyen, de nem túlságosan, legjobb egyet próbakép belé tenni, és ha látjuk, hogy szépen pirul, utána a többit, és a lábast fedővel rögtön betakarni s mindaddig rajta hagyni, mig az egyik oldala megpirult. Ha ez megtörtént, a fánkokat megforgatjuk, a piros oldalát fölfelé forditjuk és ügyelünk, hogy a fánknak pántlikája legyen, vagyis középen fehér csikja , mi jóságának jele. – Ha mindkét oldalán megpirult, kiszedjük, itatós papirra melegre rakjuk és ha zsirja jól leszivárgott, tésztás tálra rakva, vaniliás czukorral meghintve föladjuk. – Külön csészében adunk mellé baraczk, csipkerózsa vagy málna-marmelade-ot.

––––––


Ilyenkor ugyan már nem igazán illendő dolog fánk receptet közölni, de mentségemre legyen mondva, még farsang idején készült... és igen tanulságos a történet!



Hozzávalók:
  • egy nagy marék liszt átszitálva (kb. 40-50 dkg)
  • 1 kk só
  • 8 tojás sárgája
  • 1 ek cukor
  • 2 dl langyos tejszín
  • 2,5 dkg élesztő
  • 5 dkg olvasztott vaj
  • zsír, vagy olaj a sütéshez
  • lekvár
  • porcukor



Elkészítés:

A langyos tejszínhez adjuk a cukrot és meleg helyen felfuttatjuk benne az élesztőt.
A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejszínes élesztőt, és végül az olvasztott, de nem forró vajat. Géppel 20 percig dagasztjuk, majd meleg helyen kelni hagyjuk, ameddig a duplájára nő. Ekkor kinyújtjuk kb ujjnyi vasagra, és kiszaggatjuk. Újra kelni hagyjuk, majd forró zsírban vagy olajban kisütjük. Először a keléskor fölfele néző oldala kerüljön alulra. Ekkor legyen az edényen fedő, majd ha aranybarnára sült az alsó fele fordítsuk meg a fánkokat. Fedő nélkül süssük készre. Ettől lesz "szalagos" a fánk. Ha kész, porcukorral meghintjük és lekvárral kínáljuk.




És hogy mit tanultam? 
Olvass! 
Többször nekiveselkedtem, mert valami nem stimmelt nekem. Nem akartam, hogy pont akkor fuccsoljon be minden amikor Lőrinc jön fotózni, és mindennek klappolnia kell. És mindannyiszor bosszankodva álltam az elmorzsolt 75 dkg liszt és 4 tojássárga keveréke fölött. Ebből soha sem lesz tészta. Méghogy nem lehet eltérni a megadott mennyiségektől... de hát ha abból ha fejreállok se lesz semmi?! Teljes kétségbeesés. Biztosan van rá magyarázat. Ezzel nyugtattam magam. 
Aztán megjött Lőrinc. Keverjünk, gyújunk, dagasszunk. De hogy biztosan legyen mit fotózni paralell készült egy B terv is. Csak mert nem bírtam rájönni, hogy a manóba lesz 75 dkg liszből és 4 tojásból fánk. A B terv remek lett, a Dobos-receptet pedig tunningoltam. Így legalább kisült, de azt nem kívánom senkinek Asszem erre mondják, hogy fűrészporos lett... De a képek gyönyörűek, mint mindig, és a megoldásra is rájöttem. Igaz beletelt egy kis időbe.
2 héttel a sütés után, mialatt nap, mint nap kísértett álmaimban a lisztmorzsával teli keverőtál képe, és  vízhangoztak fejemben a leírt mennyiségek, rájöttem, hogy nem mind a másfél kiló lisztet használja 8 tojáshoz, hanem azt csak szárítja. Mert akkor még azt is kellett csinálni. 
Kis szánalom érzése mellett nyugtáztam, hogy egyszerűen annyit rontottam el, hogy meg kellene tanulni újra értően olvasni. Hiszen le van írva minden. Az is, hogy másfél kiló lisztet vesz és az is hogy a fánkhoz csak egy nagy marékkal használ belőle. Én pedig ma már csak a kényelmes fejemmel leveszem a boltban a polcról – a ki tudja mennyire kétes minőségű – lisztet, kifizetem, hazacipelem, kibontom, és kimérem azt a mennyiséget, ami le van írva. Sűrű dolgaim közepette pedig elfelejtek gondolkodva olvasni...