"Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka."
/Dobos C. József/

2012. április 29., vasárnap

Spenót közönséges módon. Bundás kenyér. Közönséges rántotta.

(647. / 342. / 664. oldalak)



––––––

Spenót közönséges módon.

A spenótot megtisztítjuk, száráról leszedjük, nagyon jól kimossuk, megabáljuk, leszűrjük, nagyon finomul összemetéljük, hogy péppé legyen. Egy lábasba zsirt teszünk s lisztet belé, meghagyjuk pirulni, akkor egy fej fokhagymát összetörve vizben összedörgöljük és a levét a rántásba öntjük. Édes tejjel föleresztjük a rántást,  és a spenótot belé téve jól elkavarjuk, ha még nagyon sürü lenne, jó húslével, vagy ennek hijával még édes tejjel eresztjük föl, mig kellő sürűséget elnyerte. Még kissé főzzük, megsózzuk és rántottával, sült kolbászszal vagy bundás kenyérrel allátva, beadjuk.


Bundás kenyér.

A sertés-velőt forró vizben kissé megabáljuk, ereit, hártyáját kiszedjük és egy lábasban forró hagymás zsírban megforgatjuk. 
Ha ez megtörtént, kanállal jól eldörgöljük, hogy széttörjön és vékony kenyérszeletekre kenjük, megsózzuk és egy másik szelet kenyérrel ismét betakarjuk. Azután az összeragasztott kenyeret tojásba mártjuk és forró zsírban kisütjük.
E bundás kenyeret lehet mindenféle főzelékhez, pecsenyéhez adni.


Közönséges rántotta.
( O e u f a   b r o u i l l l é s . ) 

12-15 tojást egy csészényi fris tejföllel, sóval és kevés borssal, vagy nagyon finomra metélt petrezselyem zöldjével öszszehabarunk azután 280 gramm fris vajat hozzá téve, a tüzön kavarjuk, mig egy lágy, sűrüs masszát nem nyerünk, mit rögtön föltálalva, körüle pirított kenyérszeletkéket rakva, beadunk.

––––––

a spenótleveleket csíkokra metéljük

Hozzávalók (2-4 személyre)

Spenót:
  • 2 nagy marék spenótlevél
  • 2 ek vaj
  • 2 ek olivaolaj
  • 1-2 gerezd fokhagyma
  • 1,5 dl tejszín
  • bors

Bundás kenyér:
  • 3 db velős csont
  • áztatólé: 1 l víz + 100 ml ecet + 1 ek só
  • apróra vágott snidling
  • bors
  • 8 szelet kenyér
  • 5 db tojás
  • bő olaj a sütéshez

Rántotta:
  • a bundás kenyérből visszamaradt tojás + 1 vagy 2 attól függően, hogy mennyit szívott magába a kenyér
  • bors
  • nagyobb darabokra vágott snidling / petrezselyem

a velőt kikaparjuk, és snidlinget keverünk közé

Kifejezetten egyszerű, tavaszi kaja, és ráadásul az aktuális trendekbe is passzol: kevés jó minőségű alapanyag, röpke fél óra, és egy kis extra: a velő. Ebben az a jó, hogy nem drága, és mégis valami különleges kerül az asztalra. A bundás kenyeret abszolút feldobja, ráadásul olyan formában, hogy azok is megeszik, akik ódzkodnának a velőtől, mint olyantól. 
A ma oly trendi bisztró konyhák bármelyikének az étlapjára felférhetne, annyira klassz!
A szuper kenyereket a Déryné pékségéből szereztem - isteni kenyeret sütnek!:) Teljes kiörlésű tönköly kenyér, és egyszerű csavart. Mert a bundás kenyér is megérdemli, hogy finom kenyérből készüljön! 
A velőt pedig a csarnokban vettem a Józsitól. Alagsor, match mellett.
Az ereteti recept ugyan sertés agyvelővel dolgozik, de nekem szimpatikusabb volt a marha csontvelő. Érdemes kipróbálni!


teljes kiőrlésű tönköly kenyér - a Déryné pékségéből

Elkészítés:

Előkészítünk mindent, hogy a végén minden egyszerre legyen kész:
  • A velős csontokat beáztatjuk egy órára, majd egy tepsibe állítjuk, és 35-40 perc alatt megsütjük.
  • A spenótleveleket alaposan megtisztítjuk, és csíkokra metéljük. Legegyszerűbb, ha az egészet összeteketjük, és így vágjuk fel. 
  • A kenyereket felszeleteljük.
  • A megsült velőt kikapargatjuk a csontból, villával szétkeverjük, és apróra vágott snidlinget keverünk közé.
  • A kenyereket megkenjük a velővel, és összeragasztjuk.

Csavart kenyér - a Déryné pékségéből

  • Az olajat fölforrósítjuk egy mélyebb lábosban, egy serpenyőben pedig vajat és olivaolajat hevítünk. Ebbe belenyomjuk a fokhagymát, majd amikor illatozik, a spenót leveleket. Megvárjuk ameddig összeesik, sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a tejszínt. Kicsit beforraljuk, és a spenót kész is. Lefedjük, ameddig elkészülünk a többivel.
  • 5 tojást fölütünk egy tálba. Belemártjuk a kenyereket, majd a forró olajban kisütjük őket.
  • A maradék tojáshoz keverünk még kettőt, és egy serpenyőben nem túl kemény rántottát sütünk belőle. Ameddig még folyós a közepe, megszórjuk snidlinggel, vagy petrezselyemmel.

Spenót közönséges módon, bundás kenyér - velővel, közönséges rántotta

Kiadós reggeli, könnyű ebéd, vagy akár vacsi... 

Szeretitek a velőt?




2012. április 9., hétfő

Pirított bárányláb burgonyával.

( P i e d a   d ' a g n e a u   g r i l l e s   a u x   p o m m e s   d e   t e r r e . )

(323. oldal)

––––––

A báránylábak braiseben puhára főnek és kihülnek. Ekkor csinosan megfaragjuk, megsózzuk, vajba mártjuk és morzsával bundázzuk. Most nehány szép burgonyát főzünk, meghámozzuk, fölszeljük és koszorúba rakva jó beschamel mártással leöntjük, reszelt parmezán sajttal meghintjük, vajjal meglocsoljuk és kemenczében sárgára pirítjuk. Midőn a báránylábak rostélyon megsültek, a burgonya tetejére koszorúba rakva, jó izü erős lével és kevés czitromlével leöntve, föladatnak.

––––––



Hozzávalók:

Gyors alaplé:
  • 10 dkg vaj
  • 2 db sárga répa
  • 2 db fehér répa
  • 1 db kisebb zeller
  • 2 db hagyma (héjja is!)
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 5 - 10 szem bors

Bárány:
  • kb 1 kg bárány lábszár
  • olivaolaj
  • 5 dkg vaj
  • 4-6 szelet (bacon) szalonna
  • bors
  • 3 nagy vöröshagyma, negyedekbe vágva
  • egy fej fokhagyma gerezdekre szedve (nem kell megpucolni)

Rozmaringos morzsakéreg:
  • 10 dkg vaj
  • 1 nagy marék házi, durvára darált morzsa
  • 4 ár rozmaring levelei letépkedve, durvára vágva

Besamelles burgonya:
  • 30 dkg főzni való burgonya
  • 10 dkg vaj
  • 3-4 ek liszt
  • 1/2 l tej
  • fehér bors
  • szerecsendió
  • 20 dkg parmezán sajt
  • 5 dkg dkg vaj

Balzsamecetes pirított zöldségek (Lőrinc receptje:) )
  • 5 dkg vaj
  • 3 ek (barna) cukor
  • 5 db sárgarépa
  • 5 db fehér répa
  • pici só
  • 2-3 ek balzsamecet
  • 1 dl alaplé

Elkészítés:

A vajat egy nagy lábosban felolvasztjuk, rádobjuk a zöldségeket a fokhagyma, hagymahéj és bors kivételével. Ezeket egy teatojásba tesszük. Alacsony lángon pirítjuk a züldségeket, amíg színt kapnak. Ekkor felüntjük 3 l vízzel, és belelógatjuk a teatojást. felforraljuk, és gyöngyöztetve hagyjuk 20 percet főni.
A sütőt előmelegítjük 160 fokra.
A lábszárat megmossuk, szárazra töröljük. 
Az olivaolajban kisütjük a szalonna zsírját, ebbe tesszük a bárányt egészben és megpirítjuk minden oldalát, közben darabokban mellé tesszük a vajat. Egy tepsibe tesszük át. A szalonnákat a bárány tetejére tesszük, mellészórjuk a fokhagymákat, és a vöröshagymákat, lefedjük, majd az előmelegített sütőbe toljuk és 3-4 órán át sütjük, ameddig teljesen puha és omlós lesz a hús.

Durvára darált – mindent bele – házimorzsa, rozmaringgal

Ha kész, hagyjuk kb 10 percig pihenni.
Addig a morzsát összekeverjük a rozmaringgal, és felolvasztjuk a vajat.
Kisebb darabokra vágjuk a bárányt, megforgatjuk a morzsában és az olvasztott vajban ropogós, rozmaringos kérget pirítunk a bárányra.

Besamelles burgonya parmezánnal

Közben hajában megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, és karikákra vágjuk. Egy mélyebb tálba rendezzük. 
A besamel mártáshoz felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, kicsit megpirítjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Felöntjük a tejjel. megkeverjük, felforraljuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót, fehér borsot. A burgonyára öntjük, megszórjuk parmezánnal és sütőben készre sütjük.

A répákat megpucoljuk, hosszában négybe, vagy csak félbe vágjuk, hogy körülbelül egyforma vastagságúak legyenek. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk a cukorral, ebbe tesszük a répákat, színt pirítunk rájuk, picit megsózzuk, meglocsoljuk a balzsamecettel, azt elforraljuk róla, és felöntjük az alaplével, amit szintén elforralunk. 
Egyszerre csak kevés répa legyen a serpenyőben, mert különben nem tud pirulni, csak főni, így lehet, hogy 2 körben kell elkészíteni a répákat.


balzsamecetes répák, és a rozmaringos bundával bolondított bárány lábszár falatok