Páczolt oldalas zöldségekkel, papir tekercsben.

( E n t r e   c o t e   e n   p a p i l l o t e . )

(259. oldal)

Páczolt rostélyos zöldségekkel, papír tekercsben, marhasülthöz való pirított burgonyával

––––––

Vágunk egy 3-4 cent. vastagságú oldalast, hátcsontjától, kövérétől és bőrétől megszabadítjuk, körte alakot adunk neki s páczba helyezzük, s a már többször leirt modszerint abban hagyjuk négy-öt órát, többször megforgatván, azután kivesszük, lecsepegtetjük ; vöröshagymát, zellert, finom szeletekre vágva, egy lapos kaszszerolt vajjal kikenünk, s a zöldséget belé helyezzük, kevés fűszert, finomra vágott champignont és kevés fokhagymát adva hozzá ; ezt sárgára sütjük, folyton kavarván, mig a vaj teljesen elsült és a zöldség átpárolódott ; az oldalast bekenjük olajjal, a rostélyon félig meghagyjuk sülni, s a papirost szívalakba vágva vajjal vagy táblaolajjal megkenjük, az oldalast mindkét oldalán a zöldséggel bekenjük, s a zsíros papirra tesszük, a széleit fölhajtjuk ; (l. a képet) egy lapos tepsit szalonnával bekenünk, csőbe tesszük, 25 perczig sülni hagyjuk és azután föladjuk.

––––––

pác: magos mustár, Dúzsi Cabernet Franc, zsálya, fekete bors

A zeller, a hagyma és a fokhagyma, nem is gondoltam volna mennyire jól fog illeni a húshoz. Édesre karamellizálódott a vajon, ami remek párosításnak bizonyult. A papír benntartja a hőt és a kipárolgó ízeket, és zsírt a húsban, amitől ízes és szaftos marad.

A hentes inkább rostélyost ajánlott a recepthez, én pedig hallgattam rá. Azt mondta ebből jobban lehet szeleteket vágni. Amikor megvesszük, kérjük is meg bátran, hogy szeletelje fel nekünk kb 3 cm vastagra.

A champignon is kimaradt, mert nem kaptam sehol, de isten bizony nem hiányzott.

A pácról pedig csak annyit, hogy ha tudjuk, hogy mit fogunk inni hozzá, akkor abból tegyünk a pácba is. Ez jelen esetben így történt, így került bele a Dúzsi Cabernet Franc. Ha nem, vagy esetleg bor nélkül szándékozunk enni, akkor is olyan borral készítsük a pácot, amit szívesen meg is innánk! 

Hozzávalók (3 fő):

• 3 szelet oldalas/rostélyos
• pác: 1 ek magos mustár + 1,5 dl (jóféle) vörösbor, most Dúzsi Cabernet Franc + nagy csipet zsálya + fekete bors
• 1 fej vöröshagyma
• 1 db zellergumó
• champignon
• 3 gerezd fokhagyma
• só+bors
• vaj

Elkészítés:

Összekeverjük a pác hozzávalóit, és egy tálban a húsra öntjük. Hűtőben többször megforgatva benne a húst, 4-5 órán át pácolódni hagyjuk.

A hagymát és a zellert félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük. Felkarikázzuk a fokhagymát és a gombát. 

Egy serpenyőben, fedővel, vajon megpároljuk a zöldségeket.

Egy másik serpenyőt felforrósítunk. A hús szeleteket megtörölgetjük és pár percig minden oldalát sütjük/pirítjuk. 

A sütőt előmelegítjük 200 fokra.

Szeletenként szív alakba vágott sütőpapírra helyezünk egy kanállal a zöldségekből, erre fektetünk egy szelet rostélyost, majd betakarjuk még egy kanál zöldséggel, és felhajtogatjuk a papír széleit. Ezt minden hússzelettel megismételjük, és a csomagokat egy sütőlemezre tesszük. 

200 fokon 25 percig sütjük.

Marhasülthöz való pirított burgonya.

(259. oldal)

––––––

Körülbelül 6-8 szép egészséges egyforma nagyságú burgonyát meghámozunk, és egyenlő, kés-foknyi vastagságban karikára metéljük, megmossuk, lecsepegtetjük, száraz ruha közt megtöröljük, zsírt melegítünk egy kasztrolban, s a burgonyát belé helyezve szépen sorjában, sárgára sütjük, zsírját lecsepegtetjük, megsózzuk s mielőbb többféle húshoz fölhasználjuk.

––––––

Ez egy nagyon egyszerű elkészítési módja a burgonyának, és gyorsan meg is sül, mivel vékonyak a szeletek. A hússal együtt megfér a sütő alsóbb pocán, majd mikor a sütés végén azt kivettük pihenni, az az öt perc pont elég, hogy rápirítsunk a tetejére a felsőbb polcon. A végeredmény kellemesen ropogós:)

Hozzávalók:

6-8 db viszonylag nagyobb egyforma burgonya

olívaolaj

só

Elkészítés:

A burgonyákat meghámozzuk, és vékony, pár mm-es karikákra vágjuk. Megmossuk kiáztatjuk belőle a keményítőt, megszárítjuk, és tepsibe terítjük. Összeforgatjuk egy kevés olívaolajjal és 200 fokon 7-8 percenként megforgatva sütjük/pirítjuk. Akkor jó, ha már ropogós, de még nem chips szerű. A végén sózzuk.

Bor ajánlás: 
Dúzsi Tamás Cabernet Franc (2007)

Dúzsi Tamás Cabernet Franc, 2007

Magyar nemzeti leves.

( P o t a g e   n a t i o n a l   d '   H o n g r o i s )

(42. oldal)

Augusztus 20.-a, az államalapítás ünnepének alkalmából nem is készíthettünk volna egyebet, mint a "Magyar nemzeti leves" névre keresztelt ételt. Valójában egy roppant egyszerű krumpli levesről van szó, melynek az alapja egy jól elkészített alaplé. Mivel az alapanyagok listája mindösszesen 3 tételből áll, rettentő fontos, hogy mi kerül bele.

Magyar nemzeti leves.

––––––

Nyolc darab meglehetős nagyságú nyers burgonyát meghámozunk, tisztán megmossuk, aztán szépen koczkákra vágva egy kasszerolba teszszük, s hat dekagramm friss vajjal puhára párojuk.

Ezalatt egy darab középnagyságú vöröshagymát apró koczkára vagdalunk, s kevés vajjal világos-sárgára pirítjuk. Egy csipetnyi paprikát is teszünk hozzá. (A hol különben az ételeket erősebben szeretik, lehet több paprikát is venni.) Az igy megpirított hagymát átpasszírozzuk egy szürőn.

Mikor a burgonya már elég puha, ezt a megpirított paprikás hagyma-törmeléket hozzáteszszük, azután felöntjük egy liternyi húslével (bouillonnal, l. a fönnebbi vények közt). Most az egészet fölforraljuk, s azalatt három tojás sárgájával kemény tésztát gyúrunk, melyet csinos apró koczkákra vagdalunk. Ezt, mikor a leves forr, beledobjuk, egy ideig forrni hagyjuk, kellőleg megsózzuk, azután föltálaljuk.

––––––

Magyar nemzeti leves.

Alaplé recept: A hús-levesről.

Hozzávalók:

• 8 db nagyobb viszonylag egyforma burgonya
• 6+4 dkg vaj
• 1 db közepes vöröshagyma
• pirospaprika
• 1 liter hús alaplé
• só, bors
• szabadon választható: tészta, petrezselyem pesto, tejföl

A burgonyákat meghámozzuk, felkockázzuk, megmossuk, a keményítőt kiáztatjuk belőle. Megszárítjuk konyharuha között, mert különben fröcskölni fog és egy nagy vastag aljú lábosban 6 dkg vajon, kis lángon, fedővel, puhára pároljuk.

Közben egy másik serpenyőben az apróra vágot vöröshagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát, de vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert keserű lesz!

Ha megpirult, botmixerrel, vagy darálóval pürésítjük, és a már puha burgonyához adjuk. 

Felöntjük egy liternyi hús-alaplével, és fölforraljuk.

Tészta helyett mi tejföllel, és földimogyorós petrezselyem pestoval tálaltuk, nem titkolt szándékkal a trikolor színeiben...:)

Földimogyorós petrezselyem pesto

Hozzávalók:

• 1 csokor petrezselyemzöld, felaprítva
• 1 kisebb gerezd fokhagyma
• 1 dl olivaolaj
• 1 marék földimogyoró
• só+bors

Elkészítés:

Minden hozzávalót darálóban krémesre pürésítünk.

Bor ajánlás: Gál Lajos kadarka 2008 (pajados dűlő)

Érett gyümölcsök, főleg cseresznye, fűszeresség, ásványosság jellemzi Gál Lajos kadarkáját

Augusztus 20.-a, "Magyar nemzeti leves" paprikásan, marha alaplével, – a legkézenfekvőbb választás egy kadarka. Nem bevett dolog levesekhez bort fogyasztani, de egy ilyen paprikás, tartalmas leveshez nagyon jól tud esni egy könnyedebb, alacsony tannin tartalmú, de fűszeres vörösbor. 

A kadarka szőlő Kis-Ázsiából került át hozzánk, és a török megszállás után terjedt el az országban, olyannyira, hogy a legfőbb kékszőlő fajtánk és az egri bikavér fő alkotóeleme lett.

A Dobos szakácskönyv születésénél, leggyakrabban kadarka kerülhetett a magyar emberek asztalára, hungarikummá, sajátunká vált. 

Mivel csak hagyományos karós műveléssel lehet igazán jó minőséget elérni, ezért a nagyüzemi bortermelésidőszakában szinte eltűnt az országból. Most az újratelepítések időszakát éljük. Egy ilyen, Egerben a pajados dűlőn, 2000-es évek elején telepített szőlő borát ittuk.

Karós nevelésű területről szüretelték, 13 hónapot töltött újhordóban és mindössze 500 palack készült.

Érett gyümölcsök, főleg cseresznye, fűszeresség, és ásványosság jellemzi.

Ilyen nyár végi hőségben pár percet ő is szeret hűtőben tölteni.