Chocolade pudding

(Pouding au chocolat.)
(709.old.)

––––––

210 gramm fris vajat kasztrólban elolvasztunk, 210 gramm finom lisztet közé keverve, néhány perczig piritjuk, 210 gramm reszelt chokoládét ugyanannyi törött czukorral hozzá adva, jól elkeverjük és 5/10 liter édes tejsűrüvel sűrü péppé főzzük, mit szitán törünk át. E masszát cseréptálra téve, 14 tojás sárgájával összeadjuk. – Jól kikent pudding formába téve, gőzben kifőzzük, és chokoládé-öntvénynyel föladjuk.

––––––

Chocolade pudding. Dobos receptje alapján

A fönti recept 6 főre szól nagyobb formákat használva, de normál méretű muffinformában 12 készül el belőle, bár mindezt a recept nem említi.
Én fél adagot készítettem, de még ez a mennyiség is elég 6 emberre egy kiadós ebéd után, muffinformában készítve.
Fontos, hogy a csokoládé jó minőségű legyen. Az talán mindegy, hogy tej, vagy fekete, de fekete csokoládéval intenzívebb csokoládéízt kapunk. Én 70%-osat használtam. De fehér csokival is el tudom képzelni..
Én tejszínhabbal, és friss cseresznyével tálaltam, de szerintem a legjobb társ egy jó vanília fagyi lenne mellé.. ;)

hozzávalók (6 kisebb, vagy 3 nagyobb formához):
105 g vaj + a formák kikenéséhez
105 g finom liszt
105 g csokoládé
105 g cukor
2,5 dl (hab)tejszín
7 tojás sárgája
tetszés szerint: tejszínhab, vaníliafagyi, friss gyümölcs

elkészítés:
Ha bátrabbak vagyunk, kis lángon dolgozzunk, ha biztosra szeretnénk menni, akkor gőzfürdőben készítsük a pudingot!

A vajat egy kislábosban felolvasztjuk, és hozzákeverjük a lisztet. rövid ideig pirítjuk. hozzákeverjük az olvasztott csokoládét, a cukrot, majd a tejszínt is. Vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl, mert 32 fok fölött kicsapódik a kakaóvaj a csokoládéból!! Ekkor vegyük le a tűzről és keverjük bele a sárgákat.
A masszát vajjal kikent formákba adagoljuk.
Gőzben süssük meg a pudingunkat:
A sütőt melegítsük elő 120 fokra. A formákat tegyük egy mély tepsibe amit a formák feléig töltsünk meg vízzel. Kb 25-40 perc alatt készen lesz, formától függően. Akkor jó, ha kis buborékok vannak a felszínén és viszonylag megkeményedett a közepe, Tehát már nem nagyon remegős!
Tálaljuk kihűtve, vanília fagyival, tejszínhabbal, csokiöntettel, gyümölcsel.. stb

!!! Ne várjuk tőle a zacskós pudingok (keményítő+aroma) által hozzánk szoktatott állagot és ízt sem! Egy viszonylag kemény, de krémes pudigot fogunk kapni koncentrált csokoládé ízzel! Isteni finom!!

SPÁRGA VAGY NYÚLÁRNYÉKRÓL. (DES ASPERGES.)

––––––

Mint tudva van, a spárgát különösen e czélra készült és bőven trágyázott ágyakban tenyésztik. A legvastagabb spárgát tartják a legjobbnak, bár én azt hiszem, hogy azok tévednek és nyelvüket megcsalják, mig szemeiket kielégítik ; – mig ismét mások a fehérnek adják a zöld fölött elsőséget, pedig a zöldnek sokkal jobb íze van. Részemről azt tartom, hogy a nagyon vastag spárga a trágya-ízt nagyon magába szivja, főzéskor pedig sok vizet vesz föl, mi nem válik előnyére.

––––––

Nem tudom ki hogy van vele, de én is a vékonyabb zöld spárgát szeretem :)

Néhány hasznos tudnivaló a spárgáról:

1. Vásárlásnál figyeljünk arra, hogy: ne legyen berohadva  spárga alja a zacskóban, legyen viszonylag egyforma vastag a csomag tartalma, hogy egyszerre főjenek meg!
2. A zöldspárgát nem kell hámozni, a fehéret viszont igen, mert fás a külső része! 
3. Ellenben a zöldspárgának is van fás része. Ha finoman megtörjük az alján, letörik a fás rész. Ezen kívül a keménybb fogakat is le kell vágni róla. 
4. A főzési időt tekintve úgy 3-4 percre szükséges lobogó sós vízbe tenni, majd hideg folyó vízzel átöblíteni. Így megmarad az élénk zöld színe, és kellően meg is fő.

A hús-levesről.

(Bouillon.)

hús-leves

–––––– 

"Miután a hús-leves a táplálékok sorában igen jelentékeny szerepet visz, annak jó készítésmódja nagyon fontos, s különös gond fordítandó rá.

A hús-leves igen sok helyütt, különösen Európa legnagyobb részében mint elő-étek szerepel. Szokás szerint nem magában tisztán, hanem kenyérszeletekkel, különféle növényi terményekkel, tésztaneműkkel, vagdalt hússal stb. elkészítve kerül az asztalra, hogy igy mintegy megsüritve a gyomrot túl ne töltse mindjárt az étkezés kezdetén folyadékkal.

A roszul készitett húslevesnek hiányait azonban a legkitünőbb pótszerek sem fogják jóvá tenni. Azért, mint már fönnebb mondottuk, a húsleves készítésmódjára a legnagyobb gond fordítandó, annál is inkább, mert a jó húslé képezi fő-alkatrészét a legtöbb levesnek, igen sok mártásnak és főzeléknek. Az edény, melyben a húslé készül, jól elzárva legyen, a húslét gondosan kell lehabozni, vizet önteni pedig nem szabad hozzá. Arra is vigyázi kell, hogy a húsléhez használt gyökérneműek tulságosan meg ne puhuljanak, mert a húslé az által is sokat vesztene kellemes zamatjából.

A jó húsléhez (a tulajdonképpeni bouillonhoz) mindenekelőtt szép sovány ökörhúst veszünk, és pedig egy liter vizre harmincz dekagramm húst számítva. A húst tisztán megmossuk, edénybe teszszük, azután megkivántató mennyiségü hideg vizet öntünk rá, s akkor jól befödjük. Bizonyos idő mulva a viz fölszinén hab mutatkozik, melyet gondosan leszedünk.

Hogy a húslének kellemes izt adjunk különféle zöldség.neműeket adunk hozzá, és pedig: sárga répát, petrezselyem-gyökeret, kevés zellert, párhagymát pasztinákot s egy fél fej kelkáposztát. Hogy szép aranysárga szint is kapjon, még egy fej vöröshagymát teszünk hozzá, melyet előbb hamu közt megsütöttünk. Ha netalán előttevaló napról valami sülttől csontok maradtak volna, azt is hozzá adhatjuk, mi különösen kellemes izt ad a huslének. A fölsorolt alkatrészeket igy mind megadva, az egészet jól befödve mintegy négy óra hosszáig főni hagyjuk, azután a fazekat levesszük a tüzről, s egy negyedóráig nyugodtan hagyjuk. Ez idő alatt a zsiradék összegyül a felszinen, azt gondosan le kell szedni. Mikor ez megtörtént, a húslét egy hideg vizben kimosott asztalkendőn át tisztán leszűrjük valami cserép-edénybe, s úgy használatig hűvös szellős helyre tesszük."

–––––– 

Hozzávalók (10 literes láboshoz):

• kb 85 dkg stefánia
• 3 darab velőscsont
• kb 70 dkg ökörfarok
• sárgarépa
• fehérrépa
• zellergumó
• póréhagyma
• paszternák
• fél fej káposzta
• 1 fej vöröshagyma
• só+bors
• szabadon választható: fokhagyma, szerecsendióvirág, sáfrány

Hús-víz arány:

30 dkg húsra 1 liter vizet számolva. összesen 2 kg 15 dkg húsom volt: ebből 85 dkg a stefánia, 55 dkg velős csont, és 70 dkg a farok. Tehát (215:30=7,16) picit több, mint 7 liter víz szükséges. Pont megtelt a tíz literes lábosom csurig, és mivel a vizet pótolni nem szabad, hát így tettem oda. 4 óra alatt elpárolgott kb egy-másfél liter (fedővel).


Elkészítés:

• zöldségek nélkül felforraljuk, és gondosan leszedjük a habját
• ezután beletesszük a zöldségeket

• 4 órán keresztül, fedővel(!), gyöngyöztetve(!) főni hagyjuk

• kihűtjük
• leszűrve 2 dl-es porciókban, és jégkockatartóban berakjuk a fagyasztóba

alaplé adagok: zacskó, doboz 2 dl + jégkockatartó

Végeredmény:
A végeredmény gyönyörű aranyszínű, koncentrált ízű leves lett. Egy részét megettük, és a maradékot tettem el alaplének. Így is bőséges mennyiség lett.
Kihűlve szinte teljesen kocsonyás lett az állaga. Ez azért történt, mert az inas, csontos részekben megbúvó kollagén nevű fehérje hidrolízisével keletkezik a zselatin, ami kocsonyásította a levest. Hűde tudományos:)

Ökör vs. szarvasmarha

Ma Gál Józsiéknál jártam a vásárcsarnokban ökröt keresni.
Egy szép darab stefániával, némi farokkal, és velős csonttal tértem haza, miután megtudtam azt az igencsak magától értetődő dolgot, hogy az ökör húsa, mivel öreg állattól származik, akármeddig is fogom főzni, nem fog megpuhulni, és ezért nem fogok sehol ökör húst kapni.
Milyen igaz..! :)
Valószinűleg Dobos sem az öreg rágós ökröt tette az alaplébe!

Stefánia, velős csont, és farok - Gál Józsiéktól

Nem minden szarvasmarha ökör, de minden ökör szarvasmarha

Vállalom, hogy nem tudtam, hogy mi a különbség a szarvasmarha és az ökör között.
Ma már tudom, hogy a kifejlett herélt szarvasmarhát hívják ökörnek.

Tehát az ökör:

Az ökör a négy évesnél idősebb, herélt szarvasmarha. A bikaborjút tavasszal az első fűre menendő korában herélik ki. Három éves koráig tinónak hívják, majd négyévesen, ameddig betanítják ökörtinó, majd ha betanult és rendszeresen jármolják igás ökör. Miután az ökör megöregedik és a hízóba kerül göbölynek vagy sőrének hívják.

delelő szarvasmarhák

Az ökörfogat mindig párosával összefogott (2-8) állatból áll; a terhet az ökrök nyakjárom és rúd segítségévelhúzzák. Közülük kerülnek ki a híres hatos ökörfogat tagjai is. Csak az első két ökröt irányítják a hopsza=jobbra és a csálé=balra szavakkal. Pontosan meg van határozva, hogy milyen súlyú ökör a fogat mely posztjára kerülhet.

Lotz Károly: Ökrös szekér

Az igás ökröt általában istállóban és takarmányon tartják, legelőre csak a nyári munkák nagyobb szünetében hajtják és külön ökörcsordában legeltetik.

Feszty körkép részlete: Árpád fejedelem és vezérei

Sokáig úgy tartották, hogy a szarvasmarhát a honfoglaló magyarság hozta magával, ám ma már valószínűbbnek látszik, hogy itt, a Kárpát-medencében tenyésztették ki: a magukkal hozott kisebb testűt az itt talált vadtulokkal keresztezték.
Hazai szarvasmarhafajtánk  szolgáltatja a legjobb igásökröket,  ellenben a nyugati fajtájú ökrök hízékonyabbak.

Forrás:

• Pallas nagylexikon
• www.kislexikon.hu
• Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936)
• mek.oszk.hu
• www.wikipedia.org