Páczolt oldalas zöldségekkel, papir tekercsben.

( E n t r e   c o t e   e n   p a p i l l o t e . )

(259. oldal)

Páczolt rostélyos zöldségekkel, papír tekercsben, marhasülthöz való pirított burgonyával

––––––

Vágunk egy 3-4 cent. vastagságú oldalast, hátcsontjától, kövérétől és bőrétől megszabadítjuk, körte alakot adunk neki s páczba helyezzük, s a már többször leirt modszerint abban hagyjuk négy-öt órát, többször megforgatván, azután kivesszük, lecsepegtetjük ; vöröshagymát, zellert, finom szeletekre vágva, egy lapos kaszszerolt vajjal kikenünk, s a zöldséget belé helyezzük, kevés fűszert, finomra vágott champignont és kevés fokhagymát adva hozzá ; ezt sárgára sütjük, folyton kavarván, mig a vaj teljesen elsült és a zöldség átpárolódott ; az oldalast bekenjük olajjal, a rostélyon félig meghagyjuk sülni, s a papirost szívalakba vágva vajjal vagy táblaolajjal megkenjük, az oldalast mindkét oldalán a zöldséggel bekenjük, s a zsíros papirra tesszük, a széleit fölhajtjuk ; (l. a képet) egy lapos tepsit szalonnával bekenünk, csőbe tesszük, 25 perczig sülni hagyjuk és azután föladjuk.

––––––

pác: magos mustár, Dúzsi Cabernet Franc, zsálya, fekete bors

A zeller, a hagyma és a fokhagyma, nem is gondoltam volna mennyire jól fog illeni a húshoz. Édesre karamellizálódott a vajon, ami remek párosításnak bizonyult. A papír benntartja a hőt és a kipárolgó ízeket, és zsírt a húsban, amitől ízes és szaftos marad.

A hentes inkább rostélyost ajánlott a recepthez, én pedig hallgattam rá. Azt mondta ebből jobban lehet szeleteket vágni. Amikor megvesszük, kérjük is meg bátran, hogy szeletelje fel nekünk kb 3 cm vastagra.

A champignon is kimaradt, mert nem kaptam sehol, de isten bizony nem hiányzott.

A pácról pedig csak annyit, hogy ha tudjuk, hogy mit fogunk inni hozzá, akkor abból tegyünk a pácba is. Ez jelen esetben így történt, így került bele a Dúzsi Cabernet Franc. Ha nem, vagy esetleg bor nélkül szándékozunk enni, akkor is olyan borral készítsük a pácot, amit szívesen meg is innánk! 

Hozzávalók (3 fő):

• 3 szelet oldalas/rostélyos
• pác: 1 ek magos mustár + 1,5 dl (jóféle) vörösbor, most Dúzsi Cabernet Franc + nagy csipet zsálya + fekete bors
• 1 fej vöröshagyma
• 1 db zellergumó
• champignon
• 3 gerezd fokhagyma
• só+bors
• vaj

Elkészítés:

Összekeverjük a pác hozzávalóit, és egy tálban a húsra öntjük. Hűtőben többször megforgatva benne a húst, 4-5 órán át pácolódni hagyjuk.

A hagymát és a zellert félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük. Felkarikázzuk a fokhagymát és a gombát. 

Egy serpenyőben, fedővel, vajon megpároljuk a zöldségeket.

Egy másik serpenyőt felforrósítunk. A hús szeleteket megtörölgetjük és pár percig minden oldalát sütjük/pirítjuk. 

A sütőt előmelegítjük 200 fokra.

Szeletenként szív alakba vágott sütőpapírra helyezünk egy kanállal a zöldségekből, erre fektetünk egy szelet rostélyost, majd betakarjuk még egy kanál zöldséggel, és felhajtogatjuk a papír széleit. Ezt minden hússzelettel megismételjük, és a csomagokat egy sütőlemezre tesszük. 

200 fokon 25 percig sütjük.

Marhasülthöz való pirított burgonya.

(259. oldal)

––––––

Körülbelül 6-8 szép egészséges egyforma nagyságú burgonyát meghámozunk, és egyenlő, kés-foknyi vastagságban karikára metéljük, megmossuk, lecsepegtetjük, száraz ruha közt megtöröljük, zsírt melegítünk egy kasztrolban, s a burgonyát belé helyezve szépen sorjában, sárgára sütjük, zsírját lecsepegtetjük, megsózzuk s mielőbb többféle húshoz fölhasználjuk.

––––––

Ez egy nagyon egyszerű elkészítési módja a burgonyának, és gyorsan meg is sül, mivel vékonyak a szeletek. A hússal együtt megfér a sütő alsóbb pocán, majd mikor a sütés végén azt kivettük pihenni, az az öt perc pont elég, hogy rápirítsunk a tetejére a felsőbb polcon. A végeredmény kellemesen ropogós:)

Hozzávalók:

6-8 db viszonylag nagyobb egyforma burgonya

olívaolaj

só

Elkészítés:

A burgonyákat meghámozzuk, és vékony, pár mm-es karikákra vágjuk. Megmossuk kiáztatjuk belőle a keményítőt, megszárítjuk, és tepsibe terítjük. Összeforgatjuk egy kevés olívaolajjal és 200 fokon 7-8 percenként megforgatva sütjük/pirítjuk. Akkor jó, ha már ropogós, de még nem chips szerű. A végén sózzuk.

Bor ajánlás: 
Dúzsi Tamás Cabernet Franc (2007)

Dúzsi Tamás Cabernet Franc, 2007