Böjti gyökér-leves.

( B o u i l l o n   m a i g r e   a u x   r a c i n e s . )

(95. oldal)

Böjti gyökér-leves.

––––––

A böjti leveseknél nagy gond fordítandó arra, hogy miután ezek nagyobbrészt növényi alkatrészekből állanak, ezen növényi alkatrészek a hiányzó állati alkatrészeket – ha táperőre nézve nem is – de legalább ízletességre nézve pótolják.

A böjti gyökér-leves következő módon készül:

Egy kasszerolba finom szeletekre vágva adunk négy darab sárga répát, hat vöröshagymát, három párhagymát, két fej zellert, mindezeket természetesen tisztán megmosva. A kasszerolban ezeket tiz dekagramm friss vajjal megpirítjuk úgy, hogy a zöldségnemű a pirítás következtében szép arany-sárga színt kapjon.

Ekkor felöntjük három liter friss vízzel, adunk hozzá fél liter szemes borsót, kevés petrezselyem zöldjét, pár csipetnyi sóskát, megsózzuk, azután befödve főni hagyjuk másfél óra hoszszáig.

Akkor egy tiszta asztalkendőn átszűrjük, s további használatig hűvös helyre teszszük.

Minden böjti-leves és böjti-mártás e gyökér-levessel készíttetik.

––––––

Alaplének készült ez a leves, Dobos is annak ajánlja. Fogas-leves gr. Széchenyi módon készítve lesz az, amihez majd felhasználjuk. Azt nem tudom, hogy mit jelent a "Széchenyi módon készítve". Annyit elárulok, hogy nagyon izgalmas recept és a 99. oldalon olvasható... :)

Ha nem alaplének készítjük, hanem megennénk, akkor ne főzzük másfél órán keresztül, mert szétfőnek a zöldségek. A borsót, petrezselymet és pórét is csak a végén tegyük bele, hogy 20 percnél tovább ne főjenek.

zeller - hagyma - répa - póré - borsó - petrezselyem - sóska 

Hozzávalók:

• 4 db sárgarépa
• 6 db vöröshagyma
• 3 db póréhagyma
• 2 fej zellergumó
• 10 dkg vaj
• 300 g szemes borsó
• 1 csokor petrezselyem
• pár csipet sóskalevél
• só

fedő alatt gyöngyöztetjük másfél órán keresztül

Elkészítés:

A zöldségeket nem túl apróra feldaraboljuk. Egy nagy fazékban felolvasztjuk a vajat. Tehetünk mellé egy kevés olajat is, hogy ne égjen oda. A vajon megfuttatjuk az összevágott zöldségeket. Fedőt teszünk rá és időnként átforgatjuk. Ha a zöldségek szép barna színt kaptak, felöntjük 3 l vízzel, hozzáadjuk a borsót, a sóskát és petrezselymet, majd megsózzuk. Fedővel másfél órán keresztül, gyöngyöztetve forraljuk.

Leszűrjük. A levet vagy felhasználjuk, vagy további használatig porciónként lefagyasztjuk. Én 2 dl-t szoktam egy uzsonnás zacskóba adagolni, feliratozni. Így könnyen kezelhető később.

ha kész, leszűrjük, majd felhasználásig lefagyasztjuk

Hideg leves szilvából villányi vörös borral.

( S o u p e   f r o i d e   a u x   p r u n e s . )

(123. oldal)

Hideg leves szilvából villányi vörös borral.

––––––

Negyven szem szép szilvát forró vízbe teszünk, két perczig benne hagyjuk, akkor kiszedjük, s gondosan lehéjazzuk.

Egy részét elveszszük, koczkákra vágjuk össze, aztán tiszta edénybe téve czukorporral behintjük, s egyelőre félreállítjuk.

A többi szilvát egy szűrőn áttörjük, egy kiló tört czukrot keverünk közé, két palaczk villányi vörös bort (a bor négy éves legyen) öntünk hozzá, aztán egy porczellán edénybe téve állítjuk, négy óra hoszszáig ott hagyjuk, azután csészékbe öntve föltálaljuk.

––––––

A szilvákat megpucoljuk, kockákra vágjuk, és kissé karamellizáljuk

Röviden és tömören Jókedvű-levesnek is hívhatnánk. Elég találó lenne. Gyorsan fejbe vágja az embert, ha nem vigyázunk :)

Nem az a klasszikus gyümölcs leves: az alkohol, a borral együtt teljes egészében, forralás nélkül benne marad, ezáltal rendkívül fontos, hogy milyen bor kerül bele! És ne együnk belőle túl sokat! :)

A szilvákat megforgattuk egy kis karamellben reménykedve abban, hogy ropogós kérget kap. Ez nem jött be, mert a szilva levet eresztett, de így azért egy kicsit összetettebb ízt kapott, mintha csak beszórtuk volna cukorral, ahogy a recept eredetileg is írja.

Kicsit ijesztőnek tűnt, hogy nem forraljuk ki az alkoholt a borból. Ennek ellenére meglepően jól sikerült, és kellően jó hangulatot biztosított az ebédhez... :)

Mindennapi levesnek nem ajánlanám, és a gyerekek számára sem ez a legmegfelelőbb választás, de mindenképpen van benne fantázia! talán tovább lehetne fejleszteni valamiféle jégkásás ital irányába a forró nyári napokra. mi legalábbis valami ilyesmin tanakodtunk Lőrinccel.

Hozzávalók (fél adag, kb 4-6 fő):

• 20 szem szép érett szilva
• 3 ek cukor
• 25 dkg barna cukor
• 1 üveg 4 éves villányi vörös bor (pl. Lelovits Merlot 2007)

Elkészítés:

A szilvákat leforrázzuk, és lehúzzuk a héját. Az érett szilvának könnyen lejön. A felét felkockázzuk, a másik felét pedig pürésítjük. 

Egy serpenyőben 3 ek cukorból karamellt készítünk, majd beleforgatjuk a kockára vágott szilvát. Ne főzzük!

A turmixolt szilvához hozzákeverjük a bort, és tálba tesszük. 

Tálalás: a darabolt, karamellizált szivát a tányérra halmozzuk, és mellé kanalazzuk a levest.

Bor ajánlás: Lelovits Merlot 2007

szilvás, fahéjjas, érett ízek

"Csak olyan borral főzz, amit szívesen meg is innál" – szól a bölcsesség, ami erre a levesre hatványozottan igaz, hiszen forralás, mitöbb főzés nélkül készül és a bor szinte teljes mellszélességgel viszi az ízképet. A recept 4 éves villányi bort említ, találgattunk miért... Villány a legdélebben fekvő borvidékünk, és az érett/érlelt ízjegyek valóban jól harmonizálnak a szilvával, illetve a villányi vörös fajták nagy része is hordozza aromáit. A hordós érlelés ízei pedig (fahéj, vanília) a leves fűszerezését is megoldják. 4 éves korában a leginkább talán a merlot fajta mutatja ezeket a szilvás, gyümölcsös, fűszeres jegyeket. A leves kóstolása után bátran állíthatom, hogy ez a fajta a legmegfelelőbb választás: gyümölcsök, szilva, nem túlzó tanninok, de még frissítő savasság. A mi választásunk egy Lelovits borra esett, ami nagyon jó döntésnek bizonyult – külön kóstolva is szilvás, fahéjjas, érett ízeket mutat, ami a levesbencsak tovább erősödik. Nem fárasztó, komoly, mégis frissítő ősz eleji élmény.

Magyar nemzeti leves.

( P o t a g e   n a t i o n a l   d '   H o n g r o i s )

(42. oldal)

Augusztus 20.-a, az államalapítás ünnepének alkalmából nem is készíthettünk volna egyebet, mint a "Magyar nemzeti leves" névre keresztelt ételt. Valójában egy roppant egyszerű krumpli levesről van szó, melynek az alapja egy jól elkészített alaplé. Mivel az alapanyagok listája mindösszesen 3 tételből áll, rettentő fontos, hogy mi kerül bele.

Magyar nemzeti leves.

––––––

Nyolc darab meglehetős nagyságú nyers burgonyát meghámozunk, tisztán megmossuk, aztán szépen koczkákra vágva egy kasszerolba teszszük, s hat dekagramm friss vajjal puhára párojuk.

Ezalatt egy darab középnagyságú vöröshagymát apró koczkára vagdalunk, s kevés vajjal világos-sárgára pirítjuk. Egy csipetnyi paprikát is teszünk hozzá. (A hol különben az ételeket erősebben szeretik, lehet több paprikát is venni.) Az igy megpirított hagymát átpasszírozzuk egy szürőn.

Mikor a burgonya már elég puha, ezt a megpirított paprikás hagyma-törmeléket hozzáteszszük, azután felöntjük egy liternyi húslével (bouillonnal, l. a fönnebbi vények közt). Most az egészet fölforraljuk, s azalatt három tojás sárgájával kemény tésztát gyúrunk, melyet csinos apró koczkákra vagdalunk. Ezt, mikor a leves forr, beledobjuk, egy ideig forrni hagyjuk, kellőleg megsózzuk, azután föltálaljuk.

––––––

Magyar nemzeti leves.

Alaplé recept: A hús-levesről.

Hozzávalók:

• 8 db nagyobb viszonylag egyforma burgonya
• 6+4 dkg vaj
• 1 db közepes vöröshagyma
• pirospaprika
• 1 liter hús alaplé
• só, bors
• szabadon választható: tészta, petrezselyem pesto, tejföl

A burgonyákat meghámozzuk, felkockázzuk, megmossuk, a keményítőt kiáztatjuk belőle. Megszárítjuk konyharuha között, mert különben fröcskölni fog és egy nagy vastag aljú lábosban 6 dkg vajon, kis lángon, fedővel, puhára pároljuk.

Közben egy másik serpenyőben az apróra vágot vöröshagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát, de vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert keserű lesz!

Ha megpirult, botmixerrel, vagy darálóval pürésítjük, és a már puha burgonyához adjuk. 

Felöntjük egy liternyi hús-alaplével, és fölforraljuk.

Tészta helyett mi tejföllel, és földimogyorós petrezselyem pestoval tálaltuk, nem titkolt szándékkal a trikolor színeiben...:)

Földimogyorós petrezselyem pesto

Hozzávalók:

• 1 csokor petrezselyemzöld, felaprítva
• 1 kisebb gerezd fokhagyma
• 1 dl olivaolaj
• 1 marék földimogyoró
• só+bors

Elkészítés:

Minden hozzávalót darálóban krémesre pürésítünk.

Bor ajánlás: Gál Lajos kadarka 2008 (pajados dűlő)

Érett gyümölcsök, főleg cseresznye, fűszeresség, ásványosság jellemzi Gál Lajos kadarkáját

Augusztus 20.-a, "Magyar nemzeti leves" paprikásan, marha alaplével, – a legkézenfekvőbb választás egy kadarka. Nem bevett dolog levesekhez bort fogyasztani, de egy ilyen paprikás, tartalmas leveshez nagyon jól tud esni egy könnyedebb, alacsony tannin tartalmú, de fűszeres vörösbor. 

A kadarka szőlő Kis-Ázsiából került át hozzánk, és a török megszállás után terjedt el az országban, olyannyira, hogy a legfőbb kékszőlő fajtánk és az egri bikavér fő alkotóeleme lett.

A Dobos szakácskönyv születésénél, leggyakrabban kadarka kerülhetett a magyar emberek asztalára, hungarikummá, sajátunká vált. 

Mivel csak hagyományos karós műveléssel lehet igazán jó minőséget elérni, ezért a nagyüzemi bortermelésidőszakában szinte eltűnt az országból. Most az újratelepítések időszakát éljük. Egy ilyen, Egerben a pajados dűlőn, 2000-es évek elején telepített szőlő borát ittuk.

Karós nevelésű területről szüretelték, 13 hónapot töltött újhordóban és mindössze 500 palack készült.

Érett gyümölcsök, főleg cseresznye, fűszeresség, és ásványosság jellemzi.

Ilyen nyár végi hőségben pár percet ő is szeret hűtőben tölteni.

Borsó-leves.

(Potage aux petits pois).

––––––

Fél kiló fiatal, frissen szedett zöld borsót tisztára megmosunk, s egy kasszerolban öt dekagramm friss édes vajjal, kevés petrezselyem zöldjével, kevés finomra vágott vöröshagymával, három dekagrammnyi finoman összevágott nyers sovány sonkával együttesen puhára pároljuk. Azután felöntjük egy liter gyökér-levessel (l. fönnebb) kevés fehér borssal fűszerezzük, kellőleg megsózzuk, s egy negyed liter édes tejfölt adunk hozzá; továbbá két tojással gyúrt metélt tésztát főzünk bele, fölforraljuk, azután föltálaljuk.

––––––

borsó-leves.

Igazi tavaszi leves. 

Hozzávalók:

• fél kiló zsenge borsó
• 5 dkg vaj
• 1 csokor petrezselyem
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 3 dkg a kedvenc sonkánkból
• 1 liter gyökér-leves, vagy zöldség-alaplé
• 1 csipet fehér bors
• só
• tejföl
• leves betét tészta

Elkészítés:

1. A borsót megtisztítjuk
2. A borsót vajon puhára pároljuk a petrezselyemmel, hagymával, sonkával
3. Hozzáöntjük az alaplevet
4. Sózzuk, borsozzuk
5. Az utolsó pár percre beletesszük a leves tésztát és belefőzzük
6. tejföllel tálaljuk (a kézműves a legjobb mert az beleolvad a levesbe, és nem lesz csomós a stabilizátoroktól!:))

Csikós András féle tejföl, visszaváltható üvegben

Tipp: az ilyen tejföl beszerezhető a piacokon, vagy mégcsak néhány boltban (egyes CBA üzletek, Lipóti pékség) kapható Cserpes, és Csikós András féle tejfölöket ajánlom! Utóbbi visszaváltható üvegben is kapható!