"Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka."
/Dobos C. József/

A DOBOSTORTA EREDETI RECEPTJE

Az eredeti Dobostorta receptje természetesen nincsen benne a Magyar-Franczia szakácskönyvben, egyrészről a torta 1884-es feltalálása miatt, hiszen a kiadás 1881-ben látott először napvilágot, másrészről pedig azért, mert Dobos a torta receptjét titokban tartotta, hiszen övé volt Európa legkeresettebb tortája, és nem osztotta volna csak úgy meg mindenkivel azt a piaci lehetőséget, hogy európaszerte mindenki Dobostortát rendelt a partyjába. A háborúk alatt Dobos hagyatéka és kézzel írt receptjei nagy része elveszett, felégett. Ezért is telt annyi időbe a hányadtatott sorsú eredetit megtalálni.
Ez sokkal gazdagabb annál, mintsem piskóta közé rétegelt kakaós krém, karamellel a tetején. A torta, mint magunk is tapasztalhatjuk az előbbiekké silányult. Sokan margarinnal készítik, és ettem már olyat is amiben ropogott a cukor a fogam alatt…

FELHÍVÁS! :)
Ha valaki az eredeti recept alapján elkészíti a Dobostortát és dokumentálja azt, közzéteszem itt a blogon!
Az eredményt, tapasztalatokat, élménybeszámolót lehetőleg fotóval dokumentálva (!) küldjétek el a doboscjozsefnyomaban@gmail.com email címre! Jó sütögetést!!! :)


Íme tehát az eredeti Szántó Andrásnak, és Éliás Tibornak köszönhetően:


(Alább leírtam a mai mértékegységekre átszámolva!)

––––––

1 db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje:


6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgájával, 6 lat liszttel és 2 lat olvasztott vajjal.


Egy tortához szükséges krém összeállítása:


4db egész tojás, 12 lat porcukor, 14 lat teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza, 1 lat vaníliás cukor, 2 lat kakaóvaj, 1 tábla csokoládé.
A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg addig verjük a gázról levéve, amíg ki nem hül. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotban lévő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk a dobos cukorral és 20 részre vágjuk. (Egyes későbbi recept szerint a cukormáz alá vékony baracklekvár réteg kerül.)

––––––

Forrás: Éliás Tibor és Szántó András: Dobos C. József emlékkönyv (Szentendre, 1985)


Megjegyzések:

1 lat = 1,7 dkg,
És ennél a receptnél kiemelten fontos, hogy ne használjunk margarint VAJ helyett!!!!!! És ha tehetjük, használjunk házi vajat!



És a recept, a mai mértékegységekkel:

6 db, külön megsütött vékony piskótalapra lesz szükség.

Hozzávalók:

  • 6 tojás szétválasztva
  • 10 dkg porcukor
  • 10 dkg liszt
  • 3,5 dkg olvasztott vaj


Elkészítés:
A tojás sárgáját fehéredésig keverünk 5 dkg  cukorral, majd felverjük a fehérjét, és belekeverjük a maradék cukrot. Spatulával óvatosan összeforgatjuk a sárgájával: először csak a fehérje felét keverjük bele, hogy fellazítsuk a masszát, majd a többit, így kevésbé törik össze a hab. Beleszitáljuk a lisztet, és hozzákeverjük az olvasztott, de nem forró vajat.
A masszát 6 egyenlő részben sütjük.
Még nem teszteltem, de én 180 fokon sütném és nagyon figyelnék rá mert fogalmam sincs, hogy mennyi ideig ideális sütni. Ha lesznek tapasztalataim, mindenképpen megírom!! :)

Krém 

Hozzávalók:

  • 4 db egész tojás
  • 20 dkg porcukor
  • 23,5 dkg teavaj
  • 3,5 dkg szilárd kakaómassza
  • 1,7 dkg vaníliás cukor
  • 3,5 dkg kakaóvaj
  • 1 tábla (20 dkg) csokoládé (én 70%-osat használnék)
Elkészítés:
Gőz fölött felverjük a 4 egész tojást a porcukorral, ha felmelegedett, levesszük a gázról és addig verjük, amíg ki nem hűl. Robotgéppel felhabosítjuk a vajat (figyelem! jó sokáig tessék verni, mert ezen múlik hogy "túl vajas" lesz-e a krém!), és beletesszük a vaníliás cukrot, az olvasztott kakaómasszát, olvasztott kakaóvajat, és a felolvasztott csokoládét is. Ezután alaposan összekeverjük a tojásos masszával.


A torta összeállítása:
5 lapot egyenletesen megkenünk a krémmel. A 6. laphoz megolvasztunk 20 dkg kristálycukrot, és karamellizáljuk. Ezzel meglocsoljuk a piskótát és egyenletesen eloszlatjuk a felületén. Gyorsan kell dolgozni mert a karamell hamar megkeményedik!!
Ameddig még nem keményedett meg a karamellel locsolt piskóta 20 részre vágjuk, és így illesztjük a torta tetejére körbe. 
Későbbi receptekhez hűen kenhetünk a karamell réteg alá egy kevés baracklekvárt is.



7 megjegyzés:

  1. Mi az a szilárd kakaómassza?

    VálaszTörlés
  2. A kakaóbab a kakaótermés puha húsa közé ágyzódott magvak. Ebből készül a csokoládé és a kakópor.
    Dióhéjban: pörkölik és őrlik a kakaóbabot amiből folyékony massza lesz, majd kiolvasztják ennek a töretnek a kakaóvaj tartalmát (kb 55%). Az ekkor visszamaradó rész a kakaómassza. Innen tovább dolgozva ehhez a kakaómasszához cukrot, vaníliát, esetleg tejport keverve, koncsolás útján (magas hőmérsékleten, folyamatosan keverve) kapjuk a különböző csokoládékat.
    100 évvel ezelőtt talán könnyebb volt beszerezni külön kakaómasszát és külön kakaóvajat. Ma ez szinte lehetetlen. Megpróbáltam. A kakaóvajat még csakcsak, de a kakaómasszát egyáltalán nem tudtam. Egy cukrász viszont azt javasolta, hogy a teljes mennyiséget (kakaóvaj+kakaómassza+csokoládé) helyettesítsem csokoládéval, mert egyrészt hozzáférhető, másrészt finomabb lesz a végeredmény. Ezt is kipróbáltam, és igaza lett.

    VálaszTörlés
  3. Kipróbáltam a receptet és meg kell mondjam elég macerás torta de megérte mert nagyon finom.A szilárd kakaómassza helyett 4dkg kakaóvajat tettem bele és a krémet előző nap megcsináltam, hogy sűrűre dermedjen, majd másnap robotgéppel felhabosítottam.

    VálaszTörlés
  4. Köszi Anna:) Kipróbáltam a receptet és meg kell mondjam elég macerás torta de megérte mert nagyon finom. A szilárd kakaómassza helyett 4dkg kakaóvajat tettem bele, amit a patikába lehet kapni kimérve.A krémet előző nap megcsináltam és betettem a hűtőbe hogy kenhetővé dermedjen.Másnap robotgéppel még egyszer átkevertem.

    VálaszTörlés
  5. Köszi Anna:) Kipróbáltam a receptet és meg kell mondjam elég macerás torta de megérte mert nagyon finom. A szilárd kakaómassza helyett 4dkg kakaóvajat tettem bele, amit a patikába lehet kapni kimérve.A krémet előző nap megcsináltam és betettem a hűtőbe hogy kenhetővé dermedjen.Másnap robotgéppel még egyszer átkevertem.

    VálaszTörlés
  6. Köszi Anna:) Kipróbáltam a receptet és meg kell mondjam elég macerás torta de megérte mert nagyon finom. A szilárd kakaómassza helyett 4dkg kakaóvajat tettem bele, amit a patikába lehet kapni kimérve.A krémet előző nap megcsináltam és betettem a hűtőbe hogy kenhetővé dermedjen.Másnap robotgéppel még egyszer átkevertem.

    VálaszTörlés
  7. Köszi Anna:) Kipróbáltam a receptet és meg kell mondjam elég macerás torta de megérte mert nagyon finom. A szilárd kakaómassza helyett 4dkg kakaóvajat tettem bele, amit a patikába lehet kapni kimérve.A krémet előző nap megcsináltam és betettem a hűtőbe hogy kenhetővé dermedjen.Másnap robotgéppel még egyszer átkevertem.

    VálaszTörlés